Chefs engagés

Bertrand Laurent Chef du restaurant Le Comptoir des Voyageurs à Locronan

Dès son enfance, Bertrand Laurent a su qu’il ferait de la cuisine son métier. Le temps passé à la campagne, auprès de sa grand-mère, l’a sensibilisé à l’impact des saisons sur la disponibilité des produits. Le contact avec l’environnement, le potager, les animaux lui ont donné le goût des bons produits.

Un parcours riche d’expériences

Bertrand commence ses études dans la Vienne pour les terminer au lycée hôtelier de La Rochelle. Il débute sa carrière dans des établissements de bord de mer en Bretagne. Il souhaite ensuite découvrir le monde de la restauration à l’étranger : il part tout d’abord en Finlande travailler auprès du Chef Pekka Terävä, puis au Québec, où il a été chef dans une auberge. Il a également travaillé à Londres au palace 5 étoiles le Sheraton, en Suisse au golf resort La Gruyère et en Irlande. Cette dernière expérience l’a particulièrement marqué : le chef avait un lien fort avec la nature, et l’ambiance lui a particulièrement plu « on se sentait un peu comme à la maison  ». Fort de ces expériences et de toutes ces rencontres, Bertrand ouvre en 2010 le Comptoir des Voyageurs à Locronan, dans le Finistère. Son restaurant se veut accueillant, convivial, avec une cuisine riche en goût et un travail sur la recherche des associations de saveurs.

Le contact avec les producteurs

Bertrand aime être en contact avec les producteurs, pêcheurs ou éleveurs, c’est un aspect important de son métier. « Il est important pour moi de savoir comment les produits que j’achète ont été élevés ou cultivés et de connaître les personnes qui les ont produits. Je me déplace pour les rencontrer, et avec le temps, des amitiés se créent. Par exemple je connais l’origine de mon porc, son éleveur, les conditions d’élevage et comment les animaux ont été nourris. J’ai un petit jardin près du restaurant pour faire pousser des herbes et quelques légumes. Au final tous mes produits ont parcouru moins de 50km ». Pour les produits de la mer, ce sont les pêcheurs qui font la carte. « Ce que je propose dépend des arrivages, des captures des pêcheurs ».

Un chef engagé pour les océans

« Grâce à Natacha Morin, qui a rejoint récemment mon équipe au Comptoir des Voyageurs en tant que Seconde, j’ai découvert Ethic Ocean. Natacha a participé à la toute première édition du concours Olivier Roellinger et m’a expliqué les missions de l’association. J’ai ainsi constaté que mes choix en matière de sélection des poissons étaient en cohérence avec les critères de durabilité de l’ONG. J’aime par exemple faire découvrir, ou redécouvrir, des espèces moins connues comme le chinchard, le maquereau, le merlu ou le grondin ».

C’est à l’occasion de la remise des prix de l’édition 2017 du concours Olivier Roellinger, à l’UNESCO, que Bertrand a signé la charte Ethic Ocean. « J’ai décidé de rejoindre le réseau car c’est une problématique importante qu’il faut faire connaître au plus grand nombre et sur laquelle les restaurateurs peuvent agir. Ethic Ocean m’a ainsi conforté dans mes choix et m’a aussi permis de mieux comprendre les enjeux actuels sur certaines espèces comme le bar, le cabillaud, la raie... L’association m’aide également dans mes interrogations sur l’élevage du saumon par exemple ».

Toute mon équipe est très réceptive aux démarches environnementales et en comprend l’importance, d’autant que nous vivons près de la mer et que le poisson est fréquemment dans nos assiettes.

Un engagement global

Au Comptoir du Voyageur, le chef souhaite avoir une approche cohérente en matière de développement durable. Les légumes sont à l’honneur : quelques plats végétariens sont proposés et Bertrand tente de diminuer la viande de sa carte. « C’est important pour le climat ! La sensibilisation des clients sur ces enjeux est importante ».

D’autres gestes font partie du quotidien du restaurant afin de respecter l’environnement. Une attention particulière est portée à la gestion des déchets. En plus de l’habituel tri du carton et du verre, nous trions les biodéchets. « Ce tri demande du temps ; nous devons sensibiliser l’ensemble du personnel, mais c’est important. Mon équipe est jeune et cette génération fera bouger les choses ».