Chefs engagés

Gérard Allemandou Chef du restaurant La Cagouille à Paris

Gérard Allemandou ouvre son premier restaurant Le Goéland en 1979. En 1981 La Cagouille ouvre ces portes, qui quelques années plus tard déménagera dans le 14ème à Paris.

Après une formation commerciale, il se lance dans la restauration en produits de la mer, spécialité alors peu répandue dans la capitale. Sa culture familiale charentaise lui a transmis un intérêt particulier et des connaissances pour ces produits délicats qu’il trouve souvent peu mis en valeur.

Il dessine rapidement son style de cuisine en s’attachant à trois points essentiels : la qualité du produit au départ, une préparation respectueuse du goût et une cuisson très précise : « Chaque poisson possède un goût intrinsèquement différent et c’est en connaissance de ce goût que la préparation prend tout son sens ».

Autodidacte, il se passionne pour les livres de cuisine anciens ou contemporains, lui permettant de prendre en compte les connaissances scientifiques : il réalise des cuissons à base température justifiées par la composition du poisson - sa teneur en eau et son faible taux de collagène.

La cuisine du poisson dépendant de l’approvisionnement et du coût, il décide dès 1979 d’adapter sa carte en fonction de l’arrivage quotidien. Un tableau circule entre les tables des convives pour proposer les recettes d’environ dix poissons arrivés au restaurant le jour même. Pour Gérard Allemandou, « C’est la mer qui impose la cuisine, car la pêche est une chasse à laquelle la cuisine doit s’adapter ».

Gérard Allemandou a toujours poursuivi ses réflexions sur la qualité du poisson, sa fraîcheur et sa saisonnalité. Précurseur, il a mis au goût du jour des espèces méconnues comme le mulet et le chinchard. L’approvisionnement est une recherche continuelle : la Cagouille cherche à maintenir la meilleure qualité pour les produits proposés en établissant une collaboration de confiance avec ses fournisseurs, sur les lieux de pêche ou de productions, comme avec son fournisseur de Rungis le même depuis presque vingt ans.

Témoin de la raréfaction des espèces, avec en tête de fil, l’anguille et le thon rouge, un sentiment de découragement l’affecte parfois lorsqu’il pense aux efforts à faire en termes de durabilité. Ainsi il a su modifier son approche de l’aquaculture, constatant que certains de ses poissons peuvent avoir un goût sensiblement proche du poisson sauvage de la même espèce.

Passionné par son métier, il se tient informé de l’actualité du secteur et souhaite transmettre ces connaissances et informer sa clientèle. La Cagouille crée en 2006 la « Gazette de la Cagouille », où il partage entre autre, les enjeux de la pêche. Un travail de fond, à la fois journalistique et historique, renvoie à des thèmes tels que la pêche des grands fonds, le poisson d’élevage (exemple : interrogations autour du saumon…), les enjeux de la pêche (exemple : la pêche au thon…). Gérard Allemandou est par ailleurs Président de l’association Les Bibliothèques Gourmandes, où il apporte son savoir et ses recherches à la rédaction de la revue les Papilles.

Restaurant privilégié de certaines célébrités, les secrets et anecdotes des clients du restaurant qui en font sa fierté restent cependant bien gardés.