Chefs engagés

Joël Cesari Chef et propriétaire de l’hôtel restaurant La Chaumière

Joël Cesari est le chef et propriétaire de l’hôtel restaurant La Chaumière, à Dole (Jura). Chef étoilé, sa cuisine allie la tradition de son terroir et la modernité.

Après son apprentissage, Joël Cesari acquière le métier chez André Jeunet à Arbois, avant de suivre sa route à Paris où il travaille au sein de grands établissements : Jacques Cagna et le Pavillon Ledoyen. Il rejoint ensuite Lameloise à Chagny. Fort de ces expériences, il intègre l’Ecole supérieure de la cuisine française Ferrandi-Paris, où il apprend à développer son propre style.

Jurassien d’origine, il décide de retrouver ses racines et retourne dans sa région pour poursuivre sa passion. Il s’installe à la tête du restaurant Les Templiers, à Dole, dans une authentique Commanderie de Templiers datant du XIIIème siècle et riche en histoire. Après 15 ans passés au Templiers, Joël Cesari choisit de se rendre encore plus proche de la nature et achète l’hôtel restaurant La Chaumière en 2004. Il se préoccupe au quotidien de son impact sur l’environnement : « Quand j’ai acheté La Chaumière, je voulais un cadre au plus près de la nature. Nous sommes en train de tuer à petit feu la nature. Notre société est basée sur un modèle de consommation qui ne peut plus durer, nous devons faire plus attention à ce que nous achetons, mangeons et jetons ».

Joël Cesari puise son inspiration dans les produits locaux, légumes, fruits, herbes, champignons, poissons de rivière. « Nous sommes très attachés à notre terroir, nous avons la chance d’avoir toute cette richesse près de nous. Nous devons la valoriser ». Attaché à son pays, Joël Cesari est devenu un vrai ambassadeur de sa région. « Je suis souvent en salle pour parler aux clients, les informer sur les produits que je propose » et en question de valorisation des produits, le chef est catégorique : « Dans mon restaurant j’ai banni les sauces, le produit doit se suffire à lui même ».

Les producteurs de la région « Fournissent des produits de grande qualité » : huile d’amande, noix, morilles, cèpes, truites, escargots et autres produits AOP. Toutefois sa quête pour la qualité ne s’arrête pas aux frontières du Jura, il la trouve partout en France, en connaissant le produit et son producteur : « La rencontre avec les fournisseurs est très importante, en ce moment je travaille avec un producteur d’ail noire d’Auvergne qui est tout simplement exceptionnel ».

En ce qui concerne les poissons, Joel Césari ne manque pas de valoriser les poissons de sa région, incontournables car les nombreux lacs, étangs et rivières des montagnes du Jura en font un paradis pour la pêche et l’aquaculture. Mais il aime travailler les produits de la mer également. Ainsi vous trouverez à sa carte la truite de la rivière ou le fera du lac mais aussi des poissons de mer dont il aura vérifié la durabilité au préalable. Avant de mettre le bar à son menu, il aura posé quelques conditions à son fournisseur : « Je n’achète que des bars de grand taille et pêchés à la ligne – et en dehors de la période de frai ». Vous pourrez trouver également au menu du Saint-Pierre, du turbot mais aussi du maquereau et du rouget, poissons considérés « moins nobles » que le chef propose en met gastronomique. « C’est notre métier de sublimer le produit. À nous de trouver la meilleure cuisson pour transformer et valoriser les poissons moins connus ». Joël fédère son équipe sur sa démarche afin qu’elle puisse faire passer le message aux clients.

Pour Joël, « Il est important de préserver la faune marine car si l’on continue de consommer sans limite, nos enfants n’auront plus rien. Il est important que les quotas de pêche soient respectés pour protéger les espèces vulnérables. L’interdiction d’une espèce, ou son arrêt temporaire en vue de son rétablissement ne doit pas constituer un problème pour les chefs ».
La Chaumière attire des convives de toute la France qui lui font confiance et viennent déguster ce que le chef propose. « C’est aux chefs de créer les tendances ».