Chefs engagés

Julien Hennote Chef du restaurant Le Pourquoi Pas à Dinard

Aussi loin qu’il s’en souvienne, Julien Hennote a toujours voulu faire de la cuisine. Après un BEP et un Bac pro en alternance en Bretagne, il démarre sa carrière dans cette région, à Saint-Malo puis à Rennes. Ensuite, il part pendant 2 ans en Polynésie française dans un établissement Relais & Châteaux où il commence à travailler avec des pêcheurs locaux. De retour en France, il œuvre dans différents restaurants pour parfaire ses connaissances. Ainsi, il passe deux ans sur la côte d’Azur, trois ans en Provence puis trois ans en Normandie à Deauville. En 2015, il revient en Bretagne à Dinard, au « Pourquoi pas », le restaurant de l’hôtel 5 étoiles Castelbrac, pour proposer une cuisine simple (« ce qui n’est pas forcément le plus facile à faire ») et équilibrée.

Ce métier de chef, a été choisi par passion. Julien Hennote prend du plaisir à être en cuisine et il est conscient de la chance qu’il a de faire ce qu’il aime. Bien que cette profession comporte des inconvénients, le Chef ne compte pas ces heures et ne voudrait pas changer de métier.

Dinard, situé dans la baie de Saint-Malo, est un lieu privilégié pour avoir un contact direct avec les pêcheurs. Ainsi, pêcheurs d’ormeaux, de coquilles Saint-Jacques et de poissons le fournissent directement. Ils passent le soir au restaurant pour déposer les produits de leur pêche, qui seront au menu du lendemain. Ainsi, Julien Hennote s’adapte à la pêche du jour.

Une prise de conscience

Julien Hennote a rencontré Ethic Ocean lors de l’édition 2016 du concours culinaire Olivier Roellinger, pour lequel il lui a été proposé d’être membre du jury. « Cette expérience m’a ouvert les yeux ! Ce concours abordait des thématiques qui me concernent directement. Mon intérêt pour cette problématique a grandi. Je fais désormais plus attention à ce que j’achète. Cette association parle aux professionnels, leur explique des aspects dont ils ne sont pas forcément conscients, comme par exemple les enjeux de saisonnalité et de maturité sexuelle des poissons. La situation du bar est inquiétante. Cet hiver, il n’y a pas eu un seul bar au menu du Pourquoi pas. Désormais, ma carte propose une plus grande diversité d’espèces : tacaud, merlu et mulet en sont des exemples. J’explique mes choix à mon équipe en cuisine et en salle – le relai auprès des clients est ainsi assuré. Pour le moment nous n’avons eu que des retours positifs ».

Des difficultés à surmonter

Julien Hennote constate qu’il reste des obstacles à cette démarche. « Je regrette qu’il n’y ait pas plus de chefs et de restaurateurs conscients de cette problématique de raréfaction des ressources de la mer. Ils ne veulent pas mal faire, ils ne sont simplement pas conscients du problème. Si un bar vous est proposé moitié prix en hiver, pourquoi s’en priver si vous ne savez pas qu’il s’agit de sa période de reproduction et que l’espèce est menacée ? Mais la principale difficulté reste l’approvisionnement. Car certaines espèces durables ne sont pas forcément ciblées par les pêcheurs et les clients n’ont pas encore l’habitude de les consommer ».