Chefs engagés

Pierre Caillet Chef du restaurant Le Bec au Cauchois à Valmont

Pierre Caillet a tout d’abord été intéressé par le travail du bois et s’est orienté dans un premier temps vers la menuiserie. En tant qu’aîné d’une famille nombreuse, il avait pris l’habitude d’aider sa mère en cuisine, de décorer les plats… L’intérêt pour la cuisine était déjà là mais il ne le savait pas encore…

Après ses premiers essais en menuiserie, Pierre décide de se réorienter et s’inscrit au lycée hôtelier du Touquet, dans le Pas-de-Calais. Avec son BTS art culinaire en poche, il travaille dans diverses maisons que ce soit en France ou à l’étranger. Certaines expériences l’ont particulièrement marqué : « Avec Jean-Paul Jeunet à Arbois (Jura), j’ai découvert le travail avec les plantes sauvages. Puis aux côtés de Romuald Fassenet au Bec Fin à Dôle (Jura), je me suis lancé dans les concours et dans l’aventure MOF ».

En 2007, Pierre Caillet reprend l’établissement le Bec au Cauchois à Valmont, en Normandie. Il y développe une cuisine d’instinct, de valeur et de goût, basée sur des produits de qualité issus du terroir.

En 2011, Pierre devient un des Meilleurs Ouvriers de France, il n’a alors que 30 ans, et l’année suivante il décroche sa première étoile.

Un chef proche de son terroir

Pierre tient à avoir un contact direct avec les producteurs. La plupart de ses produits sont issus de la région qui offre variété et qualité : « Si nous pouvons avoir des produits locaux de qualité, pourquoi aller chercher plus loin ? Néanmoins, il faut faire attention de ne pas devenir locavore uniquement par principe… il faut conjuguer qualité, proximité et diversité  ». Pierre possède également un potager et y cultive près des trois quarts des fruits et des légumes qu’il utilise dans son restaurant.

Côté « produits de la mer », le Chef s’approvisionne en poissons issus de la pêche locale et durable, provenant de bateaux naviguants entre Cherbourg et Boulogne-sur-Mer. Depuis plus de 10 ans, il fait attention à la sélection des espèces car il a toujours eu conscience de la fragilité des ressources et des dommages que peuvent causer certaines techniques de pêche. Il a dû faire face aux difficultés d’approvisionnement. « Trouver les bonnes espèces, aux bons calibres et capturées avec la bonne technique de pêche, c’était hyper compliqué. Tout ce que voulaient les mareyeurs, à l’époque, c’était vendre sans se préoccuper de l’état des stocks ». Après une dizaine d’années de bataille, le Chef travaille désormais avec un fournisseur qui est engagé dans cette démarche, et qui répond à ses questions et à ses critères.

Pierre ne propose pas d’espèces surexploitées. Il aime faire découvrir ou redécouvrir à ses convives des espèces méconnues ou mal-aimées comme la sardine. « Il y a un travail de sensibilisation à faire auprès de la clientèle. Ce n’est pas forcément évident de faire comprendre à nos clients que l’on puisse servir de la sardine dans un restaurant étoilé » !

Pierre a fait le choix également de ne pas proposer des poissons d’élevage, que cela soit pour des raisons gustatives ou environnementales. Les conditions actuelles de production ne correspondant pas à ses convictions.

Un chef engagé pour l’environnement

Pierre Caillet a participé à la sortie en mer avec les pêcheurs normands lors de la rencontre organisée en 2015 par l’association Générations Cuisines et Cultures, Ethic Ocean et Normandie Fraîcheur Mer. « Cette rencontre a été un grand moment d’échanges et de découverte pour moi. Maintenant je ne regarde plus les produits de la mer de la même façon et je comprends un peu mieux les réalités du monde de la pêche. J’ai vu le pêcheur remettre à l’eau près de ¾ des prises, car les homards n’avaient pas encore atteint le bon calibre ».

Sa rencontre avec François Pasteau, président de l’association Ethic Ocean, lui a fait découvrir la philosophie de l’organisation. Pierre Caillet s’est ainsi rendu compte qu’il respectait spontanément bon nombre des critères de durabilité lors de ses achats, malgré les difficultés d’approvisionnement qu’il rencontrait. Pierre a souhaité ainsi s’engager auprès de Ethic Ocean en signant la charte des restaurateurs engagés pour la préservation des ressources de la mer.

Quelques exemples de recettes « durables » que la carte de Pierre peut proposer :

- Pomme de terre de Noirmoutier fumée, Tombée et coulis de chénopode, Médaillon et sabayon de homard du Cotentin
- Ragoût de côtes de betterave, Sardines de Bretagne en écailles de rouge des Flandres, Crème de caviar d’Aquitaine
- Rémoulade de chou rave, Purée de feuillage et gelée pourpre, Maquereau de Fécamp au cassis du jardin

Pierre est également attentif à l’ensemble des enjeux environnementaux à l’échelle d’un restaurant : il sera sensible aux fournisseurs qui sont eux-mêmes engagés dans des démarches environnementales (c’est le cas de son fournisseur en produits de la mer qui accepte de reprendre les emballages qui peuvent être ainsi recyclés).