Chefs engagés

Alain Fontaine

Alain Fontaine, Maître Restaurateur, chef et propriétaire du restaurant Le Mesturet, Paris.

Après avoir appris son métier à l’école Ferrandi-Paris puis à Bordeaux, Alain Fontaine part quelques années en Angleterre puis revient en France pour travailler dans des restaurants parisiens, avant d’acquérir son premier restaurant. Le Mesturet est son cinquième établissement, ouvert en 2003.

Depuis toujours, Alain Fontaine est attentif à la saisonnalité des produits. L’approvisionnement durable en produits de la mer est un engagement qui est né au fil des années. Il faut dire qu’en 41 ans de métier, ce chef, ainsi que sa génération, a dû s’adapter et changer les habitudes : après une époque de profusion des ressources, « on a appris à faire autrement », avec la raréfaction de certaines espèces.

Alain Fontaine travaille depuis 1981 avec son poissonnier qui connaît bien ses exigences : fraîcheur, proximité, saisonnalité, durabilité et prix. Il s’assure également que les poissons aient atteint leur taille de maturité sexuelle pour leur laisser le temps de se reproduire.
Le Chef aime cuisiner le poisson, en particulier les poissons bleus. Il affiche le maquereau à sa carte – tartine de maquereaux au piment d’Espelette – et n’hésite pas à encourager ses clients à goûter à ce poisson « peu noble ».

Il constate que la demande pour le poisson a augmenté durant ces quinze dernières années, « la mode est au régime et le poisson est assimilé à une alimentation saine ». Il est donc nécessaire pour lui de sensibiliser sa clientèle et de lui apprendre à acheter et à cuisiner autrement. Il a donc fait le choix d’afficher son engagement dans son restaurant afin de communiquer sur cette démarche pour que les clients se questionnent.

Être membre de Ethic Ocean lui permet « d’avoir un haut-parleur », que sa démarche personnelle puisse s’allier à celle d’autres professionnels engagés pour cette cause, ce qui permet de créer « un mouvement collectif pour que ce soit plus fort ». Pour lui, s’approvisionner de manière durable est une « démarche citoyenne ».