Chefs engagés

Alan Geaam chef et propriétaire des restaurants l’Auberge Nicolas Flamel, l’AG Saint-Germain-des-Prés et l’AG Les Halles.

Alan Geaam est chef et propriétaire de trois restaurants parisiens : l’Auberge Nicolas Flamel, l’AG Saint-Germain-des-Prés et l’AG Les Halles. Alan a réussi à s’imposer sur la scène gastronomique française avec une grande détermination et un style bien à lui.

De parents américano-libanais, Alan Geaam est né en Afrique, au Liberia, où il a vécu une partie de son enfance. Devant fuir ce pays en pleine guerre civile, il retourne au Liban avec sa famille. Pays qu’il doit également quitter quelques années après, en raison de la guerre, pour les Etats-Unis.

C’est avec sa mère qu’il découvre et se passionne pour la cuisine, ses odeurs, ses mélanges. Son père lui donnera les bases du commerce, de part son métier. Alan, sans le savoir, se prépare au métier de Chef.

De retour au Liban, il y fera son service militaire dans les cuisines. Il y apprend à la fois la rigueur et le respect des ordres, mais aussi et surtout les bases du métier. Il tire de cette expérience une certitude : il fera de la cuisine son métier.
À la fin de son service militaire, Alan voyage en Europe, s’imprégnant de la culture culinaire de divers pays avant d’arriver en France en 1999. « Je voulais faire de la cuisine française, c’est cela ma passion ». C’est avec une grande détermination et sans jamais perdre de vue ses origines qu’il grimpe les échelons du métier. C’est dans le milieu des bistrots parisiens qu’il devient chef de cuisine. « J’aime la France » dit-il avec un grand sourire « Je dis toujours que c’est ce pays qui m’a adopté et qui m’a donné la chance de grandir ! »

En se promenant, il découvre par hasard l’Auberge Nicolas Flamel et en tombe amoureux. Quand il voit que l’établissement est à vendre : « J’ai tenté ma chance et j’ai monté un dossier à la banque. Finalement, j’ai réussi à obtenir un crédit ». Après 8 ans à la tête de ce restaurant, il se lance dans d’autres aventures et ouvre deux autres restaurants : l’AG Saint-Germain-des-Prés et l’AG Les Halles. Il veut proposer une cuisine bistronomique : « une cuisine gastronomique, riche et créative, avec de bons produits à des prix corrects pour rester accessible au plus grand nombre. C’est cette cuisine accessible, humaine et créative qui me correspond. »

Sans formation classique et avec un parcours de vie impressionnant et atypique, Alan Geaam a réussi à transformer ce qui lui semblait être une faiblesse en une grande force. C’est grâce à son parcours, sa créativité, ses voyages et ses diverses influences qu’il crée sa signature. Sa cuisine relève d’un mariage innovant entre la cuisine française traditionnelle et l’exotisme de ses voyages. « J’essaye toujours d’apporter la couleur et le soleil à mes plats. Je tiens à utiliser uniquement des produits français et de saison. La seule concession que je fais à cette règle sont les épices et condiments (yuzu, pâte de sésame noir, cannelle, …) qui sont devenus partie intégrante de ma cuisine. Je viens des pays de soleil et j’ai apporté de mes voyages beaucoup de couleur, d’épices, de craquants à la cuisine française. »

Alan a toujours porté une grande importance au choix de ses produits, à leur qualité, leur provenance, leur saisonnalité, mais aussi leur durabilité. Il y a quelques années, lors d’une visite avec son fils à l’Aquarium de la Rochelle, il a été très touché par une vidéo qui montrait comment les stocks de poisson étaient en train de s’effondrer. Il réalise alors qu’il peut lui aussi essayer de faire changer les choses « Il faut faire quelque chose, comment pouvons nous vivre sans poisson ? »

« Si nous devons éviter d’acheter certains poissons surexploités pendant quelques temps, cela devient alors une opportunité pour diversifier notre consommation. Il existe beaucoup de recettes mais souvent les chefs se bloquent sur les contraintes et sur l’interdit. À nous de substituer les espèces par d’autres, équivalentes au niveau gustatif.

Les chefs ont un rôle à jouer pour défendre la mer : nous pouvons choisir nos produits et faire preuve d’originalité. J’ai pris conscience de l’état du stock de l’anguille européenne, je la remplace désormais par du haddock fumé qui a une chair très similaire. »