Chefs engagés

Amaury De Montlaur

Amaury De Montlaur est propriétaire de Máncora - une cebicheria parisienne en référence à une station balnéraire au Nord du Pérou (d’où le cebiche est originaire). Avant même l’ouverture de son restaurant parisien (au 16, rue Dupetit-Thouars dans le 3e arrondissement), il a souhaité faire attention aux ressources et s’est engagé pour un approvisionnement durable.

Le cebiche est un met latino-américain, qui en sa plus simple expression est composé de poisson frais, citron vert, oignon rouge et piment, accompagné de patate douce, de quinoa ou encore d’avocat.

De part son parcours (tout récemment diplômé de Sciences-Po). Amaury a une conscience environnementale forte. Ouvrant un restaurant dont le produit phare est le poisson, il sait qu’il a le devoir de faire attention à ses choix d’approvisionnement et qu’il est important de sensibiliser ses clients à cet enjeu. C’est pourquoi il a fait appel à Ethic Ocean pour l’aider à établir la carte de son restaurant.

Pour Amaury, « cet engagement est une manière d’apporter ma pierre à l’édifice. En tant que restaurateur, nous nous devons de préserver les ressources, de faire nos achats en conscience, et d’en informer les consommateurs. Les informations sur les ressources de la mer sont rares mais grâce aux supports et à l’accompagnement de Ethic Ocean, nous avons des informations précises ».

Pour son approvisionnement en produit de la mer, il a choisi de travailler en circuit court : il s’approvisionne le plus souvent possible directement chez les producteurs.

Côté cuisine, c’est une jeune chef, Veronica Moreno, originaire du nord du Pérou qui prépare les cebiches. Elle a grandi et s’est formée au Pérou, le cebiche est sa passion et elle le cuisine comme personne.