Chefs engagés

Eric Trochon

En 2012 et 2015 Eric Trochon et ses deux associés Drew Harré et Juan Sanchez, ont ouvert deux établissements rue de Seine : le Semilla et le Freddy’s, offrant deux univers différents, respectivement restaurant bistronomique et bar à manger.

Endroit atypique, le Semilla se déploie au sein d’un décor industriel où l’on compose son repas selon ses envies. La carte n’as rien de traditionnelle, au lieu de choisir une entrée, plat, dessert, vous devrez opter entre les différentes types cuissons : crudo, plancha, au four, vapeur et bouillon et douceurs.

Fort de ses expériences au Japon, Eric Trochon à conçu le Freddy’s comme une Izakaya parisienne, un bar « à boire et à manger », où l’on partage des petites assiettes gourmandes dans une ambiance décontractée. Côté produits de la mer, on peut y déguster couteaux au beurre d’ail, carpaccio de poulpe pimenton, encornets grillés mayo black-pearl, rouget grillé bouillabaise & aïoli, ou encore le fameux « Fish no chips »…

Dans les deux restaurants le travail en équipe est une règle de vie, ainsi la cuisine des deux établissements parisiens est dirigée en collaboration avec le jeune chef Thomas Estrader et Manon Fleury chef en second.

Meilleur Ouvrier de France 2011 « cuisine et gastronomie », Eric a appris le métier à l’école Ferrandi, avant de travailler dans plusieurs maisons prestigieuses en France et à l’étranger, - notamment chez Jacques Lameloise à Chagny. Fou de cuisine, il allie sa passion à la transmission de l’art culinaire français au travers de nombreuses activités comme l’enseignement (professeur à Ferrandi), le design culinaire et la publication de livres de cuisine.

Il définit sa cuisine comme « une cuisine de produits, d’éthique et de sens ». Le ‘’fait maison’’ lui paraît normal, tout comme les circuits courts d’achat et le développement durable sous ses différents aspects (approvisionnement, limitation des déchets, recyclage, etc.).

Le Chef propose tous les jours du poisson à la carte. La sélection des produits est journalière, en fonction de la pêche, des captures du pêcheur de Granville avec qui il travaille et des arrivages sourcés sur le MIN Rungis, par Valérie acheteur(e) attentionnée. « Il est primordial de s’approvisionner en espèces qui ne souffrent pas de raréfaction s’il l’on veut continuer à proposer du poisson. Il s’agit tout simplement de mettre de l’éthique dans notre travail. »

Eric est également passionné par l’Asie. Il a ouvert des restaurants à Tokyo et à Séoul. En Corée, il s’initie à la cuisine des temples zen, au Japon, il se passionne pour les produits locaux de qualité et approvisionne sont restaurant en poissons au marché de Tsukiji à Tokyo.

Le chef travaille avec Ethic Ocean afin de posséder tous les outils nécessaires pour s’assurer d’un approvisionnement respectueux des ressources maritimes et de transmettre ce savoir à ses équipes.