Chefs engagés

Frédéric Molina Chef et propriétaire de deux bistrots à Paris

Frédéric Molina est chef propriétaire de deux bistrots sur Paris : La Timbale, qu’il a ouvert en 2007, au cœur du 18ème arrondissement de Paris, et Le Débonnaire depuis 2012, à deux pas de la station de métro Bibliothèque François Mitterrand.

Chacun de ces bistrots est devenu le bistrot incontournable du quartier : habitants du quartier, habitués du quartier, et curieux de passage, viennent prendre le temps d’y déguster une cuisine sincère et savoureuse, mettant en avant des produits de qualité. « Dans notre métier, nous sommes proches des produits de la terre et de la mer », explique Frédéric Molina. « Nous les choisissons avec précision. Nous avons donc parfaitement conscience de la rareté de certains d’entre eux, en particuliers ceux qui proviennent de la mer et des océans ».

Frédéric a fait le choix d’agir pour préserver ces ressources fragiles en signant la Charte du restaurateur engagé proposée par Ethic Ocean pour ses deux établissements. Conscient du problème de raréfaction des ressources halieutiques et du rôle qu’il peut jouer pour leur préservation en tant qu’acheteur professionnel de produits de la mer, il s’engage notamment à ne pas proposer à sa clientèle des plats à base d’espèces de poissons menacées.

Aidé du Guide des espèces de Ethic Ocean, actualisé chaque année, les responsables des deux bistrots orientent leurs achats de poisson vers des espèces tout aussi savoureuses mais dont les stocks ne sont pas menacés : « Actuellement, nous privilégions les stocks de mulet noir, de lieu jaune, de colin-lieu… La sortie du poster de Ethic Ocean représentant les recommandations liées à chaque espèce, a également permis de rendre accessible l’information à nos équipes ».

Par ailleurs, indique Frédéric Molina, « La nouvelle réglementation mise en place [NDLR qui donne des précisions sur la zone précise de pêche et la technique de pêche] va nous aider à mieux localiser la provenance des poissons que nous achetons ».

Lieu d’échanges et de convivialité, ses établissements représentent aussi pour Frédéric Molina le moyen de communiquer sur cette nécessité de respecter la ressource : « C’est bien entendu dans les mets proposés par Le Débonnaire et par La Timbale que doit aussi se traduire cet engagement. En s’attablant chez nous, notre clientèle doit être sensibilisée aux questions environnementales ».

Un engagement qui ne se limite pas à l’assiette puisque l’ensemble de l’équipe est investi dans une démarche de développement durable, à l’image de l’investissement de chaque bistrot à l’occasion de la Journée mondiale de la Terre. Frédéric Molina ajoute : « Le restaurant mène aussi des actions concrètes en terme de tri des déchets. Par ailleurs, l’hiver, notre terrasse extérieure n’est pas chauffée ».

Le Débonnaire et La Timbale font donc désormais partie du réseau de restaurateurs engagés : « En signant cette charte, nous sommes heureux d’entrer dans le réseau de restaurateurs engagés, explique Frédéric Molina. Nous continuerons à suivre les directives de Ethic Ocean en conscience, et contribueront à l’essor de ce réseau, pour que le poisson durable reste abordable, pour nous et nos clients. Mais il reste du chemin à parcourir. Nous devons être vigilants ».