Chefs engagés

Olivier Roellinger Chef des Maisons de Bricourt et Vice-Président de Relais & Châteaux

Breton, installé depuis de longues années à Cancale, Olivier Roellinger a toujours eu un profil atypique parmi les chefs. Ingénieur de formation, il se met à la cuisine à vingt-quatre ans. Aux Maisons de Bricourt ouvert en 1982, Olivier Roellinger décroche une première étoile en 1984, la deuxième en 1988 et la troisième, la plus convoitée, en 2006. En 2008, il décide de rendre ces trois étoiles et se consacre depuis à son bistrot marin Le Coquillage, niché dans le Château Richeux qui domine la baie du Mont-Saint-Michel, qui a reçu en 2010 une première étoile Michelin. Depuis novembre 2009, il est également vice-président de l’association Relais & Châteaux. Engagé et passionné, il a toujours défendu les produits régionaux et les ressources halieutiques.

Olivier Roellinger
« La mer est le garde-manger de l’humanité. On oublie qu’elle est fragile et qu’il s’agit d’une ressource non inépuisable.

Le 17 novembre 2009, lors de notre congrès organisé à Biarritz, les membres Relais & Châteaux ont approuvé 6 engagements pour un approvisionnement durable en produits de la mer. Nous avons lancé un appel de conscience à tous nos confrères dans le monde entier afin de reconnaître le rôle majeur que nous pouvons tous jouer pour la préservation des ressources, en tant que prescripteurs clé dans le choix des espèces que nous achetons, travaillons puis proposons. Les cuisiniers sont des gens responsables, sensibles, qui doivent être moteur vis-à-vis du grand public.

Nous devons être les premiers à tirer la sonnette d’alarme. Nous devons être vigilants vis à vis de l’ensemble des espèces menacées.

Nous avons le pouvoir de choisir ce que nous demandons à nos fournisseurs et ce que nous proposons à nos clients. Si une espèce est en danger, pourquoi ne pas utiliser une autre dont le stock n’est pas fragilisé ? Tous les poissons qui sortent de la mer sont bons ! Il faut diversifier les espèces que nous utilisons.

Quel que soit l’endroit de la planète où nous nous trouvons, il est important que nous prenions connaissance des espèces en danger, des zones et des techniques de pêche, ainsi que des tailles de maturité sexuelle.

Nous avons une responsabilité commune. Soyons responsables, unis et solidaires ».

Les chefs Relais & Châteaux s’engagent

Le 17 novembre 2009, lors de leur congrès organisé à Biarritz, les membres Relais & Châteaux, association internationale réunissant près de 500 hôtels de charme et restaurants gastronomiques dans 60 pays, ont approuvé six engagements pour un approvisionnement durable en produits de la mer. Olivier Roelinger, Vice-président de l’association, a lancé un appel à tous ses confrères dans le monde entier afin de reconnaître le rôle majeur qu’ils peuvent jouer pour la préservation des ressources, en tant que prescripteurs clé dans le choix des espèces qu’ils achètent. Les membres Relais & Châteaux se sont engagés à supprimer de leur menu le thon rouge (Atlantique et Méditerranée) à partir du 1er janvier 2010, à ne plus servir d’espèces menacées et à communiquer leurs choix auprès de leurs clients.

Engagement des Membres Relais et Châteaux pour un approvisionnement en produits aquatiques durables

  1. Les membres Relais & Châteaux sont conscients du problème de raréfaction des ressources halieutiques.
  2. Les membres Relais & Châteaux sont conscients du rôle qu’ils peuvent jouer pour la préservation des ressources, en tant qu’acheteurs professionnels de produits de la mer.
  3. Les membres Relais & Châteaux sont prêts à s’engager dans une démarche d’approvisionnement en produits de la mer durables (stock en bon état, taille de maturité sexuelle atteinte, technique de pêche respectueuse de l’environnement).
  4. Les membres Relais & Châteaux s’engagent à communiquer leurs choix auprès du consommateur (origine des espèces proposées…).
  5. Les membres Relais & Châteaux s’engagent à ne plus servir d’espèces menacées et à les retirer de leur carte progressivement au cours de l’année qui vient (empereur, anguille…).
  6. Étant donné la situation d’urgence vis-à-vis du thon rouge (Atlantique et Méditerranée), les membres Relais & Châteaux s’engagent à ne plus servir cette espèce à partir du 1er janvier 2010.

À propos de Relais & Châteaux

Relais & Châteaux est une collection exclusive de près de 500 des meilleurs hôtels de charme et restaurants gastronomiques présents dans 60 pays. Créée en France en 1954, l’association a pour vocation le rayonnement d’un art de vivre unique à travers le monde en sélectionnant des établissements d’excellence au caractère unique.

Au-delà, Relais & Châteaux est une famille d’hôteliers et de grands chefs venant de tous horizons réunis par la passion et l’engagement personnel de faire vivre à leurs hôtes un moment d’harmonie exceptionnel, une célébration des sens inoubliable.

Des vignes de la Napa Valley aux plages de Bali, des oliviers de Provence aux réserves d’Afrique du Sud, Relais & Châteaux rassemble les étapes de la plus belle route à la découverte de chaque terroir et de chaque pays. La signature de Relais & Châteaux est le reflet de cette ambition : « PARTOUT DANS LE MONDE, UNIQUE AU MONDE ».