Chefs engagés

Philippe Gal

Natif du bord de la méditerranée, Philippe Gal a passé son enfance bercé par les embruns marins. Ce lien étroit qu’il entretient avec la mer, il le doit à une famille de pêcheurs, grâce à laquelle il s’est très vite rendu compte des réalités du métier et des enjeux pesant sur les ressources marines.

À la tête du restaurant l’Excelsior à Saint-Raphaël, il concilie ses deux passions pour la cuisine et pour la pêche, et valorise les richesses dont recèlent les côtes méditerranéennes. À la carte, des formules suggestions sont proposées pour faire découvrir aux clients des espèces jusqu’alors considérées par beaucoup comme de seconde catégorie : « Il faut que les gens intègrent le fait que l’on peut se faire plaisir avec des poissons qui n’ont pas l’air appétissants au premier abord. Dans cette démarche, tout le monde est gagnant : les consommateurs s’y retrouvent sur les prix bas de ces poissons, cela encourage la pêche locale et ce sont des poissons sauvages qui regorgent de vitamines et d’oligoéléments. » Prenant son rôle pédagogique très à cœur, il s’emploie à communiquer auprès de ses clients : « C’est notre rôle de chef de cuisine de montrer qu’il est possible de s’alimenter autrement. »

Néanmoins, il souligne la nécessité d’une action commune, à tous les échelons de la filière : « En tant que restaurateurs, nous arrivons en bout de chaîne, donc notre travail est de sensibiliser les gens. Mais pour arriver à gérer la mer correctement, il faut également qu’il y ait du changement en amont, au niveau de la grande distribution, de la pêche industrielle et des législations européennes. »

Le chef compose donc au mieux en fonction des réalités auxquelles tout professionnel est confronté : « il est difficile de modifier les comportements ; il faut adopter une démarche progressive. J’apporte ma pierre à l’édifice en participant à faire vivre la pêche artisanale et locale et pour le reste, je m’approvisionne en bio et en poisson frais. »

Philippe Gal a participé notamment au projet « Restaurateurs du Var et ressources halieutiques » mené par Ethic Ocean, en collaboration avec le lycée hôtelier Golf Hôtel de Hyères, pour sensibiliser les jeunes générations à ces enjeux environnementaux : « La sensibilisation auprès des jeunes est importante, je leur mets le pied à l’étrier, et si ça raisonne en eux, ils font évoluer leur propre démarche durable selon leur sensibilité. »

Un engagement qui, s’il est partagé par tous, contribuera à préserver durablement les ressources de la mer : « Si tout le monde change ses modes de consommation, on peut faire avancer les choses positivement. », conclut le chef.