Chefs engagés

Philippe Morin Gérant du restaurant Istr à Paris

D’origine bretonne et amoureux de la mer, Philippe Morin ouvre en 2016, avec ses deux associés Pascal Gauthier et Pierre-Michaël Smague, le restaurant Istr (« huîtres » en breton), un bar à huîtres et cocktails situé dans le quartier du marais, à Paris.

Amis de longue date, les trois associés s’accordent sur le concept avant d’ouvrir leur restaurant : un lieu décontracté pour consommer de bons produits, à des prix abordables. Le restaurant Istr est ainsi né. On vient y déjeuner ou diner ou simplement partager un cocktail maison entre amis.

La spécialité de la maison : les produits de la mer. La recherche de bons produits est une préoccupation quotidienne, mais ce n’est pas la seule : le respect de la mer et de ses ressources s’inscrit aussi dans la liste des priorités des patrons. Le poisson est minutieusement choisi à Rungis par le chef Julien Kerwien, un ancien disciple des cuisines de Guy Martin et de Joël Robuchon ; les coquillages et les huîtres sont achetés directement auprès de producteurs bretons ou normands.

Philippe Morin n’hésite pas à s’engager en tant que restaurateur pour un approvisionnement en produits de mer durables. « D’origine bretonne, j’ai grandi au contact de la mer et je suis très sensible aux problèmes qui touchent les océans. Mon engagement aujourd’hui est surtout une prise de conscience personnelle. Je crois que de petites actions prises à des niveaux individuels ont des répercussions qui entrainent de vrais changements pour la planète ».

« Notre chef Julien Kerwien est également très sensible à ces enjeux d’approvisionnement durable et choisit les poissons par rapport à la durabilité de leurs stocks ».

Chez Istr, vous pourrez notamment déguster :

  • Des huîtres dans tous leurs états (huîtres en tempura et sauce tzatziki, ou encore huîtres de Normandie, Méditerranée et de Bretagne à déguster nature ou avec des sauces insolites.
  • Haddock en rillettes et chips de sarrasin.
  • Saint-Jacques, crème de topinambour, beurre blanc.
  • Cassolette de coquillages, lait de coco et tsuyu.
  • Cabillaud d’Islande, poêlée d’artichaut, nduja de calabre ou encore du cassoulet de homard, lard croustillant.