Chefs engagés

Stephan et Fabrice Martinez Propriétaires de deux bistrots à Paris

Propriétaires de deux bistrots Le Petit Choiseul (Paris 2ème) et L’Auberge Saint Roch (Paris 1er). Accueil et convivialité sont les maîtres mots de leurs établissements. Ils souhaitent que leurs clients viennent chez eux pour le plaisir des papilles, pour le plaisir des yeux mais également en toute confiance par rapport aux préoccupations environnementales actuelles.

« Notre famille est dans la restauration depuis trois générations », explique Stephan Martinez.

« Nous voulons faire ce métier en cohérence avec les enjeux de notre société. Nous sommes en train d’épuiser toutes les ressources de la planète ».

C’est tout naturellement que Stephan et Fabrice Martinez déclinent cette vision du bien consommer en respectant les ressources de la mer. Déjà, ils avaient arrêté très tôt le thon rouge. Ils suivent maintenant les recommandations du Guide des espèces de Ethic Ocean. En signant la charte d’approvisionnement durable en produits de la mer, ils veulent ainsi montrer la voie de la durabilité à leurs équipes en cuisine et à leurs clients, contribuant ainsi à une prise de conscience progressive.

Cet engagement pour l’environnement n’est pas récent pour Stephan et Fabrice : « Nous étions stupéfaits de voir la perte et le gâchis de matière dans nos cuisines. Nous jetons tous les jours des ressources qui peuvent être très facilement transformées en énergie au lieu de les perdre dans la filière traditionnelle des déchets. C’est ce que nous appelons le cercle vertueux du biodéchet. Nous avons été les premiers en 2007 à valoriser nos déchets en mettant une filière de tri et de recyclage sur place, via le lombricompostage ». Un concept que Stephan développe rapidement à travers la création d’une « Moulibox », un mini-composteur éducatif pour les enfants, puis à grande échelle au travers de l’entreprise Moulinot Compost & Biogaz qui collecte et valorise les déchets organiques de la restauration.