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Du filet à l’assiette un dîner durable au lycée hôtelier de Hyères

Hyères, le 27 avril 2016

Les élèves de première Baccalauréat professionnel « Cuisine » et « Commercialisation et Services en Restauration » du lycée professionnel Golf Hôtel de Hyères ont préparé un dîner sur le thème des produits de la mer durables au sein de leur établissement transformé pour l’occasion en « Restaurant Ephémère », en collaboration avec SeaWeb Europe et le parc national de Port-Cros.

« Restaurateurs et pêcheurs artisans : un partenariat pour des ressources durables »

Le projet pédagogique « du filet à l’assiette » s’inscrit dans le cadre du projet « Restaurateurs et pêcheurs artisans : un partenariat pour des ressources durables », porté par SeaWeb Europe, en partenariat avec l’APAM et le parc national de Port-Cros. Plusieurs objectifs sont visés, notamment la sensibilisation des professionnels de la restauration aux enjeux des ressources halieutiques et à leur responsabilité citoyenne vis-à-vis de leur approvisionnement en produits de la mer, mais aussi initier une meilleure communication de la part des chefs et futurs chefs cuisiniers auprès des consommateurs sur la provenance des produits de la mer et sur la manière dont ils ont été pêchés.

Remailler des liens entre nature et culture

Pour réaliser ce dîner durable, les élèves-restaurateurs ont été sensibilisés en amont grâce à l’appui pédagogique du parc national de Port-Cros. En effet, durant un an, des rencontres avec les acteurs et professionnels de la filière et la découverte de l’île de Porquerolles ont rythmé le projet. Les lycéens ont rencontré un pêcheur de Porquerolles pour évoquer les techniques de pêches et leurs impacts sur l’environnement. Ils ont également découvert les espèces dans leur milieu naturel, particulièrement riche sur le territoire du parc national. Ainsi, ils ont pu aborder la question de la préservation des espèces en élaborant un menu composé de poissons aux stocks en bon état. Ils ont également rencontré le chef étoilé du Mas du Langoustier, Julien Le Goff, lors de la signature de la Charte du restaurateur engagé de SeaWeb Europe. Les problématiques de saisonnalité et de circuits courts n’ont pas été délaissées, en témoignent l’utilisation de poissons locaux et la valorisation de la gastronomie méditerranéenne. La visite des collections variétales du Conservatoire botanique national de Porquerolles fut également riche en enseignements. Par la suite, en tant que professionnels, ils pourront cuisiner de manière plus responsable et insuffler une dynamique au sein de la filière mais aussi auprès des consommateurs.

Un dîner durable

Les convives : pêcheurs, représentants locaux, partenaires du projet… ont ainsi pu apprécier et déguster hier soir un repas préparé par les élèves à base de ressources locales, durables et pêchées de manière artisanale : tartare de mulet noir, brandade de saupe, seiche snackée étaient au menu. « Nous nous réjouissons de l’implication de ces jeunes pour ces enjeux très importants, mentionne Rodolphe Ratoret, proviseur du lycée professionnel Golf Hôtel. Notre rôle de formateur est de les préparer au mieux pour qu’ils intègrent ces préoccupations citoyennes dans leur quotidien de futurs professionnels de la restauration. Nous sommes très heureux de voir cette initiative se pérenniser au sein de notre établissement. Nos élèves montrent un intérêt grandissant pour ces enjeux. Ils ont l’occasion d’aller sur le terrain à la rencontre de pêcheurs, de rencontrer d’autres acteurs de la filière tels que des poissonniers, des scientifiques, et ensuite ils s’approprient la démarche en préparant un repas durable. Nous associons à la fois des élèves cuisiniers et des élèves destinés au service en salle qui ont un contact privilégié avec la clientèle ».