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Événement au Petit Chalutier : un M.O.F engagé pour la préservation des ressources de la mer

Paris, le 10 novembre 2015

Jonathan Buirette a célébré samedi dernier, avec sa clientèle, son titre de Meilleur Ouvrier de France Poissonnier Écailler, ainsi que son engagement pour la préservation des ressources de la mer.

Les clients se sont pressés samedi 7 novembre pour venir à la poissonnerie de Jonathan Buirette, dans le 17ème arrondissement de Paris : au programme, dégustation de produits de la mer durables pour célébrer son engagement pour la préservation des ressources et son titre de Meilleur Ouvrier de France Poissonnier Écailler obtenu en avril 2015. Le dynamisme et l’engagement de Jonathan ont été salués par Maurice Pinot, fervent représentant et défenseur du quartier et Geoffroy Boulard, premier adjoint à la mairie du 17ème arrondissement.

Le parcours d’un Meilleur Ouvrier de France Poissonnier Écailler

« C’était un réel challenge pour moi, ayant appris sur le terrain, de savoir où j’en étais, de connaître le niveau que j’avais atteint ». Se replonger dans les livres, s’entraîner et répéter les mêmes gestes jusqu’à atteindre le niveau requis de l’excellence du titre… Tout ceci le mène aux qualifications des épreuves où se bousculent plus de 35 candidats 8 mois avant les épreuves finales, mais 10 concurrents seulement seront sélectionnés. « L’expérience MOF c’est du partage, des rencontres, au-delà de la compétition, on se lie d’amitié et on avance ensemble car nous avons tous les mêmes objectifs finalement ».

Après le titre de Meilleur Ouvrier de France, Jonathan Buirette porte avec fierté le symbole de l’artisanat français, de l’expertise et l’excellence du métier de poissonnier dans le monde de la gastronomie et aux côtés de grands chefs. Son savoir-faire est reconnu. Et bien sûr la clientèle répond présente au Petit Chalutier, cette distinction confortant la qualité de son travail.

L’engagement pêche durable

« Littoral et environnement », thème choisi pour la finale de l’épreuve du concours MOF, a permis à Jonathan de puiser dans ses origines camarguaises pour trouver l’inspiration. Il a abordé le sujet des dunes, nécessaires à la protection du littoral, d’autant que la Camargue étant sous le niveau de la mer, l’enjeu du réchauffement climatique et de la montée des eaux dans cette région est grand.

Tout naturellement, Jonathan a rejoint le réseau de poissonniers engagés pour la préservation des ressources initié par SeaWeb Europe en signant la charte d’approvisionnement durable en produits de la mer. Il a fait de nouveaux choix d’approvisionnement pour son étal : valorisation d’espèces méconnues mais durables, suspension d’espèces menacées, le temps que les populations de poissons se rétablissent. Un bel engagement qui ne semble être que du bon sens pour Jonathan, et ce, malgré les contraintes : « Cela demande quelques efforts, avec parfois quelques enjeux commerciaux, mais les clients sont de plus en plus réceptifs à ces sujets. Si je leur explique la démarche, ils comprennent et m’accompagnent dans mon engagement ; ils acceptent de changer leurs habitudes pour découvrir de nouvelles saveurs de la mer ».

Jonathan Buirette

A 19 ans, après avoir obtenu son Baccalauréat, Jonathan quitte Nîmes et sa région natale camarguaise pour rejoindre Paris, où il décide de se lancer dans le monde de la poissonnerie. Tout d’abord saisonnier dans une poissonnerie parisienne, il y est ensuite embauché à temps plein. En 2008, il rachète une boutique rue de Saint-Ouen qui deviendra le Petit Chalutier du 17ème arrondissement de Paris. Passionné par son métier, Jonathan poursuit au quotidien la recherche de l’excellence et exerce son métier dans le respect de l’environnement.

Repenser notre consommation face à des ressources en danger

Cet événement s’inscrit dans le cadre du projet « Vers un étal durable, pour une consommation responsable », qui est mené en partenariat par le CFA de Rungis, l’Association des pêcheurs artisans du Var et l’association SeaWeb Europe, avec le soutien de la fondation Carasso et de la Confédération nationale des poissonniers.

29 % des populations de poissons de la planète sont surexploitées, 61 % sont exploitées au niveau maximum de leur capacité et 10% sont encore sous-exploités (source FAO 2014). Les perspectives de croissance sont minces et le retour à une exploitation durable qui permettrait une stabilité des captures est nécessaire.

L’objectif d’une démarche d’approvisionnement durable est de repenser et d’adapter la consommation d’une ressource sauvage selon le respect de la nature et de son cycle. Les poissonniers engagés trouvent des alternatives gustatives non surexploitées, moins connues du consommateur mais tout aussi délicieuses telles que le mulet, le grondin ou le griset. Dans le cadre de ce projet, des actions de sensibilisation et des activités sont menées également avec les apprentis, futurs poissonniers.