Restaurants IMA et IMAYOKO, Rennes
Originaire de Mayenne, Julien Lemarié s’est formé en France, en Angleterre, au Japon et à Singapour auprès de grands noms de la cuisine. Sensibilisé à la protection de l’environnement et à une cuisine respectueuse des ressources, il a mis en place une démarche éco-responsable dans ses deux restaurants IMA (2017, une étoile au Michelin) et IMAYOKO (2020) situés dans le cœur de Rennes.
Expérience de chef à l’international 
C’est avant tout par goût du voyage que Julien Lemarié se lance dans la restauration, afin de découvrir d’autres cultures via la gastronomie.
Après un apprentissage au restaurant La table ronde dans la petite ville de Changé, près de Laval (Mayenne) en 1993 et 1994, il quitte la France pour l’Angleterre afin d’apprendre l’anglais. Il y travaille durant trois ans dans différents établissements.
En 1997, Julien revient en France et s’installe à Saint-Malo où il restera deux ans. Il décide ensuite de retourner à Londres pour travailler aux côtés du chef Gordon Ramsay. Il fait notamment partie de l’équipe qui ouvre le restaurant The Savoy Grill en 2003.
Julien Lemarié s’envole ensuite pour le Japon où il travaille dans le restaurant de l’hôtel Conrad, toujours pour Gordon Ramsay, puis au restaurant Cuisine(s) de Michel TroisGros.
Il quitte le Japon en 2010 pour prendre la place de Chef au restaurant le Raffles Grill à Singapour.
Il revient en France l’année suivante et rejoint l’équipe du restaurant 1947 de Yannick Alléno à Courchevel durant 2 ans. Il s’installe ensuite à Rennes et prend la place de chef au restaurant le Coq-Gadby à Rennes avant d’ouvrir ses propres établissements dans cette ville où il sent « chez lui ».
IMA et IMAYOKO, les restaurants d’un chef engagé
C’est en 2017 que Julien Lemarié ouvre les portes de son premier restaurant IMA (qui signifie « maintenant » en Japonais), pour lequel il a décroché une étoile verte au Michelin en 2021. Il ouvre un deuxième restaurant, IMAYOKO (« yoko » signifiant « à côté »), en 2020.
Au menu de ces deux restaurants éco-responsables, une cuisine empreinte de saveurs du monde, à base de produits locaux.
Julien est attentif aux produits qu’il propose dans son restaurant et aime rencontrer les producteurs. Afin de limiter le bilan carbone du restaurant, il choisit des produits locaux.
Pour éviter tout gaspillage dès l’approvisionnement, il passe des commandes groupées avec d’autres restaurateurs rennais, par exemple pour la viande qui est achetée « sur pieds » puis abattue et partagée dans son entièreté.
Toutes les parties des produits sont utilisées en cuisine et les déchets ultimes sont valorisés au moyen d’un déshydrateur-compacteur qui les transforme en terreau, redistribué aux producteurs.
Julien Lemarié a à cœur de réduire aux maximum l’empreinte du restaurant et ainsi de maintenir ce cycle.
Des produits de la mer choisis avec attention
Aux restaurants IMA et IMAYOKO, les produits de la mer sont à l’honneur.
Julien Lemarié travaille avec différents mareyeurs et pêcheurs en Bretagne pour s’approvisionner et choisit ses produits en imposant ses critères : les produits de la mer doivent avoir été pêchés respectueusement et avoir atteint leur taille de maturité, c’est-à-dire qu’ils ont pu se reproduire avant d’avoir été pêchés.
Aux menus des restaurants, qui varient selon la saison, les clients pourront déguster par exemple du maquereau, du lieu jaune, de la vieille, du thon germon ou du mulet noir….
Lorsque cela est possible, les poissons sont pêchés en ikéjimé (technique qui consiste à abattre le poisson par neutralisation du système nerveux plutôt que le laisser suffoquer).
Les algues, que Julien Lemarié aime travailler et qui contribuent à apporter à sa cuisine une touche japonaise, sont issues de la ferme du Croisic de Jean-Marie Pédron.
Après avoir découvert Ethic Ocean par le chef David Royer (Castel Ac’h, Plouguerneau), également engagé dans une démarche d’approvisionnement durable, Julien Lemarié rejoint le réseau des restaurateurs engagés en 2022, afin de se renseigner sur les dernières informations scientifiques, de former son équipe et de participer aux rencontres entre professionnels de la filière pêche et aquaculture.
