Les produits de la mer sont mis à l’honneur à l’occasion des fêtes de fin d’année. Mais les espèces que nous consommons le plus en cette période sont-elles les plus durables ? Peut-on concilier festivité et durabilité ?

Quels sont les produits de la mer les plus consommés pendant les fêtes ?

Le saumon (Salmo salar, Oncorhynchus spp.)

Guide des espèces : saumon

Véritable star des fêtes de fin d’année, le saumon était pourtant un met de luxe il y a à peine 30 ans. Les populations de saumon sauvage se sont raréfiées partout dans le monde depuis les années 90 à la suite d’une très forte surpêche, mais également en raison des modifications de leurs habitats et du changement climatique. Certaines populations de saumon du Pacifique (Oncorhynchus spp.) se portent un peu mieux que les autres, tandis que les populations de saumon d’Atlantique (Salmo salar) sont très affaiblies. 98 % du saumon que nous consommons en France et en Belgique est issu d’élevage et concerne l’espèce Salmo salar. Les conditions de production des saumons varient d’une ferme à l’autre.

Nos conseils :

Saumon sauvage

  • L’achat de saumon sauvage du Pacifique (Oncorhynchus spp.) doit se faire avec modération, préférez le saumon rose et argenté d’Alaska et le saumon rose et kéta du Canada. Privilégiez les saumons pêchés à la ligne ou au piège.
  • L’achat de saumon sauvage d’Atlantique Nord-Est est à éviter car les populations sont très affaiblies.

Saumon d’élevage

  • Vérifiez les conditions de production avant tout achat. Privilégiez les saumons certifiés AB, ASC (uniquement si nourris sans OGM) ou label rouge* d’Ecosse.

En savoir plus sur le saumon

En savoir plus sur les labels

La bonne alternative :

La truite (Oncorhynchus mykiss)  est une alternative de proximité au saumon élevé des pays plus lointains voire d’autres continents. La France est le premier producteur mondial de truite certifiée AB.

* label de qualité et non un label environnemental. Mais les conditions d’élevage en Écosse sont compatibles avec un élevage durable.

Le bar (Dicentrachus labrax)

Guide des espèces : bar

Cette espèce à chair ferme, dense et maigre en fait un poisson très prisé des consommateurs. Victime de son succès, le bar a été surpêché pendant de longues années, notamment lors de sa période de reproduction (décembre à juin selon les zones de pêche) car il se regroupe en banc pour frayer et est alors plus facile à capturer. Le bar commun est la première espèce de poisson marin (hors salmonidés) qui est élevée commercialement en Europe.

Nos conseils :

Bar sauvage

  • Privilégiez l’achat de bar du nord et du centre du golfe de Gascogne (27.8.a-b).
  • Consommez avec modération le bar sauvage du sud du golfe de Gascogne (27.8.c), des côtes Ibériques (27.9.a), de l’Ouest de l’Écosse (27.6.a), de l’Ouest et du Sud-Ouest d’Irlande (27.7.b et 27.7.j), de Méditerranée (37.1-2-3).
  • Privilégiez les individus matures ayant eu le temps de se reproduire
    • > à 42 cm (Golfe de Gascogne)
    • > à 37 cm (Golfe du Lion)
    • > à 45 cm (autres provenances)
  • Privilégiez les individus pêchés à la ligne / canne.
  • Évitez l’achat de bar sauvage de mer du Nord (27.4.b-c), mer d’Irlande (27.7.a), Manche et mer Celtique (27.7.d-h).
  • Évitez cette espèce lors de sa période de reproduction :
    • Golfe de Gascogne : de février à mai.
    • Mer Méditerranée : de décembre à mars.

Bar d’élevage

  • Vérifiez les conditions de production avant tout achat. Privilégiez les bars certifiés AB ou ASC (uniquement si nourris sans OGM).

En savoir plus sur le bar

La sole (Solea solea)

Guide des espèces : sole

Grâce à une chair délicate, la sole est appréciée par les gourmets de tous âges. Elle fait partie des 15 premiers poissons frais achetés par les ménages français en 2019. C’est également un des 10 poissons les plus consommés en Belgique et plus particulièrement en Flandre.

Nos conseils :

  • Privilégiez les soles de mer d’Irlande (27.7.a), de Manche Est (27.7.d) et Ouest (27.7.e), du canal de Bristol et de mer Celtique septentrionale (27.7.f-g), de Skagerrak, Kattegat et ouest de la mer Baltique (27.3.1.10-21, 27.3.c.22, 27.3.b.23 et 27.3.d.24).
  • Consommez avec modération la sole sauvage d’Irlande de l’Ouest (27.7.b-c), de mer Celtique méridionale et sud-ouest de l’Irlande (27.7.h-k), du sud du golfe de Gascogne et côtes Ibériques (27.8.c et 27.9.a), de Méditerranée (sauf mer Adriatique qui est dégradé), et de la mer Noire(29).
  • Privilégiez les individus matures ayant eu le temps de se reproduire :
    • > à 27-30 cm (Manche, mer Celtique, mer du Nord)
    • > à 24 cm (Golfe de Gascogne)
    • > à 30 cm (Golfe du Lion)
  • Éviter la sole de mer du Nord (27.4), de mer Adriatique (sous-région 17, incluse dans la division 37.2.1), du nord et centre du golfe de Gascogne (27.8.a-b).
  • Évitez de consommer la sole lors de sa saison de reproduction (les femelles sont grainées, la chair est difficile à travailler) :
    • Manche : printemps (zones côtières)
    • Golfe de Gascogne : de janvier à mars (zones au large)
    • Méditerranée : de décembre à mars (zones au large)

En savoir plus sur la sole

La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus)

Guide des espèces : coquille Saint-Jacques

Les Français sont de grands consommateurs de pectinidés (2,5 kg par habitant et par an).

Les coquilles consommées en France proviennent principalement de gisements localisés autour des îles Britanniques, très majoritairement en Manche. Le mois d’octobre marque l’ouverture de la pêche, qui se déroule jusqu’en mai. La période de fermeture (mai à octobre) correspond à la fois à la période de ponte et à la période de forte croissance des coquilles.

Vérifiez le nom scientifique de ce mollusque à coquille, tous les pectinidés vendus sous forme de noix peuvent s’appeler Saint-Jacques lorsqu’ils sont transformés (conserve, surgelé…).

Notre conseil:

  • Privilégiez les animaux de la baie de Seine (27.7.d) et de la baie de Saint-Brieuc (27.7.e).
  • Consommez avec modération les individus du golfe de Gascogne (27.8.a-b), de la rade de Brest (27.7.e) et ceux en provenance du Royaume-Uni.
  • Privilégiez les coquilles récoltées à la main. Les dragues ayant un impact important sur les fonds marins.

En savoir plus sur la coquille Saint-Jacques

Les huîtres (Crassostrea gigas, Ostrea edulis, Crassostrea angulata)

Guide des espèces : l'huitre

Incontournable des fêtes de fin d’année.

La France est le 5ème producteur mondial d’huîtres. Organisme filtreur, l’huître est la sentinelle de la qualité des eaux du littoral. Sa production est dépendante de la qualité du milieu naturel.

La plus fréquente sur nos marchés est l’huître creuse (Crassostrea gigas), huître d’origine japonaise introduite en France dans les années 70. Elle est élevée sur la façade Atlantique et en Méditerranée. Il subsiste quelques gisements d’huîtres sauvages mais ils ne sont pas en bon état.

L’huître est naturellement diploïde (ses cellules contiennent une paire de chaque chromosome). L’ajout par croisement d’un troisième chromosome, rend l’huître stérile* : sa croissance est ainsi plus rapide et elle n’est pas laiteuse en été (car sans reproduction). Ainsi les huîtres triploïdes peuvent être consommées toute l’année (contrairement aux diploïdes moins appréciées pendant leur période laiteuse – mois sans « R »). L’opportunité économique et écologique des huîtres triploïdes fait débat chez les ostréiculteurs. Certains souhaitent que cette information soit indiquée sur l’étiquetage.

Nos conseils :

Huître sauvage

  • Évitez l’achat d’huître sauvage

Huître d’élevage

  • Vérifiez les conditions d’élevage avant tout achat. Privilégiez les huîtres certifiées ASC et AB.

* Les huîtres triploïdes ne produisent pas, ou en très faibles quantités, de produits génitaux (spermatozoïdes et ovocytes).

En savoir plus sur l’huître

Le bulot (Buccinum undatum)

Le bulot, aussi appelé « buccin » ou encore « ran » en Normandie, est une espèce très répandue dans les eaux tempérées et froides des mers du Nord. Sa distribution géographique couvre une vaste zone qui va des rivages canadiens aux mers sibériennes. Le bulot était utilisé comme appât pour la pêche au cabillaud depuis le Moyen Âge. C’est au siècle dernier qu’une pêche spécifique dédiée à l’alimentation humaine a démarré. Il se capture avec des casiers appâtés.

Nos conseils :

  • Consommez avec modération les bulots de Manche Ouest (27.7.e).
  • Évitez la consommation de bulot de Manche Est (27.7.d).

En savoir plus sur le bulot

Les moules (Mytilus edulis, Mytilus chilensis, Mytilus galloprovincialis)

En France, les moules sont très appréciées. Elles sont la première espèce achetée en frais par les ménages en 2019, devant le saumon et les huîtres. La consommation annuelle moyenne est d’environ 2,5 kg/hab. (équivalent poids vif).

Nos conseils :

Moule sauvage

  • Évitez l’achat de moules sauvages.

Moule d’élevage

  • Vérifiez les conditions d’élevage avant tout achat. Privilégiez les moules certifiées ASC et AB.

En savoir plus sur les moules

Le homard (Homarus gammarus, Homarus americanus)

Guide des espèces : homard européen

Guide des espèces : homard américain

Reconnaissables à leurs deux grosses pinces, vous trouverez deux espèces sous l’appellation homard :

  • Le homard européen (Homarus gammarus) a de beaux reflets bleus
  • Le homard nord-américain (Homarus americanus) a des traces orange sur l’abdomen.

À la cuisson, ils arborent tous les deux une belle couleur orangée.

Nos conseils :

  • Homard européen (Homarus gammarus). Choisissez des individus de plus de 95 mm (taille de maturité sexuelle) et provenant de Manche Ouest ou du nord du golfe de Gascogne (27.7.e et 27.8.a).
  • Homard nord-américain (Homarus americanus). Privilégiez des individus de plus de 80 mm provenant du Canada, du golfe du Maine ou de Saint-Georges Bank.
  • Évitez l’achat de homards grainés (femelles portant des œufs).

En savoir plus sur le homard

La langouste (Palinurus spp, Panulirus spp, Jasus ialandii)

Guide des espèces : langouste

La qualité exceptionnelle de sa chair et sa relative rareté expliquent son prix très élevé. À ne pas confondre avec le homard : la langouste ne possède pas de pinces et a de très longues antennes.

Nos conseils :

  • Privilégiez les langoustes d’Australie de la côte ouest australienne, la langouste des Caraïbes de la mer des Caraïbes et la langouste du Cap de la côte sud de l’Afrique du Sud.
  • Les autres espèces et origines sont à consommer avec modération sauf la langouste rose de Mauritanie, la langouste rouge européenne de Méditerranée et la langouste du Cap de la côte Ouest de l’Afrique du Sud, qui sont à éviter.
  • Privilégiez les langoustes pêchées au casier.

En savoir plus sur les langoustes

La langoustine (Nephrops norvegicus)

Les ventes de langoustines cuites fraîches sont faibles mais se développent, notamment au moment des fêtes de fin d’année.

Nos conseils :

  • En raison de la capture de prises accessoires, la consommation de langoustine est recommandée avec modération pour celle pêchée en Ouest Écosse (27.6.a) mer du Nord (27.4), nord et centre du golfe de Gascogne (27.8.a-b), ouest et sud-ouest d’Irlande et banc de Porcupine (27.7.b-c et 27.7.j-k).
  • Privilégiez les individus pêchés au casier.
  • Privilégiez les individus ayant eu le temps de se reproduire
    • > à 85 mm (Golfe de Gascogne)
  • Évitez les langoustines du sud du golfe de Gascogne (27.8.c), mer Celtique et canal de Bristol (27.7.f-h), mer d’Irlande (27.7.a) et de Méditerranée (37.1.2.3).

En savoir plus sur la langoustine

Le tourteau (Cancer pagurus)

Guide des espèces : tourteau

Les Français sont très friands de ce crustacé : nous en consommons en moyenne 300 g par personne et par an, niveau le plus élevé en Europe.

Les populations européennes de tourteaux ne se portent pas bien. Elles souffrent de surexploitation due à un effort de pêche trop important.

Notre conseil :

  • Évitez la consommation de tourteau

En savoir plus sur le tourteau

La bonne alternative :

L’araignée de mer (Maja brachydactyla)

La France est le principal pêcheur de ce crustacé. Sa consommation peut être recommandée si les individus proviennent de Manche Ouest (27.7.e) et du Nord et Centre du Golfe de Gascogne (27.8.a-b).

  • Évitez l’achat de moussette, araignée de mer juvénile n’ayant pas atteint la maturité sexuelle.

Les crevettes tropicales

Guide des espèces : crevette

Incontournables des plateaux de fruits de mer de fin d’année, les crevettes roses issues d’élevages en zone tropicale ont remplacé les crevettes de mer du Nord. 90 % des crevettes consommés proviennent de l’élevage dont les pratiques sont, d’un point de vue environnemental, très variables selon les exploitations.

Nos conseils :

Crevettes sauvages

  • La pêche de crevettes entraîne d’importantes prises accessoires c’est pourquoi la consommation des espèces suivantes doit être modérée (même si les populations sont en bon état) :
    • Crevette seabob Atlantique de Guyane et du Suriname
    • Crevette royale occidentale d’Australie
    • Crevette bleue du Mexique (sauf Sorona qui est à éviter)
    • Crevette géante tigrée de l’océan Indien du Pacifique Ouest et du centre Atlantique
    • Crevette à pattes blanches du Pacifique Centre-Est
    • Crevette rose du large de la mer noire
  • Privilégiez les crevettes péchées au casier

Crevettes d’élevages

  • Certaines crevettes d’élevage arborent le label AB qui garantit une production selon les normes du cahier des charges du ministère français et de l’Union européenne. La crevette de Madagascar en est un bon exemple.

En savoir plus sur les crevettes tropicales

Le caviar

Guide des espèces : caviar oeufs esturgeon

Met de luxe, le caviar trouve sa place lors des grandes occasions ou lors des fêtes. Le caviar est issu de l’esturgeon.

Les différentes espèces d’esturgeons ont été victimes d’une pêche intensive et illégale pour leurs œufs. Ils sont désormais en danger critique d’extinction (selon la liste rouge de l’UICN). Leur pêche est aujourd’hui soit interdite, soit sévèrement réglementée et limitée.

Nos conseils :

  • L’achat de caviar issu d’esturgeons sauvage est vivement déconseillé.
  • La France est le second producteur européen de caviar d’élevage, optez pour cette option de proximité et plus durable pour vos convives.
  • Vérifiez les conditions de production avant tout achat.

En savoir plus sur le caviar

Les œufs de lompe

Sous leur forme colorée en noir ou en rouge, les canapés d’œufs de lompe sont très fréquents lors des repas de fin d’année. La France en est d’ailleurs le premier consommateur. Les scientifiques n’ayant que peu de données sur cette espèce, l’état des stocks est difficile à estimer.

Notre conseil :

Les œufs de ce petit poisson peuvent être consommés mais avec modération, en raison du manque de données sur l’état des stocks.

En savoir plus sur les oeufs de lompe

Quels produits de la mer pouvez-vous consommer pour rendre les fêtes de fin d’année durables ?

La France est le 5ème pays européen consommant le plus de poissons par habitant, plus de 33 kg par an. Mais les ressources de la mer se raréfient, 34,2 % des stocks sont surexploitées au niveau mondial (ils n’étaient que 10 % en 1974). Il est donc primordial de se poser les bonnes questions avant tout achat de poissons, mollusques et crustacés.

Cette année pourquoi ne pas tenter de changer les habitudes et proposer des espèces inattendues lors des fêtes : mulet noir, tacaud ou araignée de mer surprendront vos convives !

Soyez curieux et posez quelques questions à votre poissonnier ou votre fournisseur sur les ressources de la mer que vous consommez. D’où viennent-il ? Comment ont-ils été pêchés ou élevés ?

Faites découvrir à vos convives ce que vous avez appris, échangez et sensibilisez-les sur ces sujets.

Nous avons plus que jamais besoin de changer notre relation avec le vivant et les ressources que la nature nous offre. Nous pouvons tous à notre échelle apporter plus de durabilité dans notre assiette.

Bien s’informer pour bien consommer !

Note : toutes les informations sont issues du guide des espèces à l’usage des professionnels 2021