Les produits de la mer sont mis à l’honneur à l’occasion des fêtes de fin d’année. Mais les espèces que nous consommons le plus en cette période sont-elles les plus durables ? Peut-on concilier festivité et durabilité ?

Quels sont les produits de la mer les plus consommés pendant les fêtes ?

Le saumon (Salmo salar)

Guide des espèces : saumon

Véritable star des fêtes de fin d’année, le saumon était pourtant un met de luxe il y a à peine 30 ans. Le saumon sauvage d’Atlantique Nord-Est a été victime de surexploitation et désormais 98 % du saumon que nous consommons en France et en Belgique provient d’élevages. Les conditions d’élevage des saumons varient d’une ferme à l’autre.

Nos conseils :

  • Renseignez-vous sur les pratiques de l’aquaculteur. Privilégiez les saumons certifiés AB ou label rouge d’Ecosse.
  • L’achat de saumon sauvage d’Atlantique Nord-Est est fortement déconseillé car les stocks sont très affaiblis.

La bonne alternative : la truite (Salmo trutta, Oncorhynchus mykiss)  est une alternative de proximité au saumon d’origine plus lointaine. La France est le premier producteur mondial de truite certifiée AB.

Le bar (Dicentrachus labrax)

Guide des espèces : bar

Cette espèce à chair ferme, dense et maigre en fait un poisson très prisé des consommateurs. Victime de son succès, le bar a été surpêché pendant de longues années, notamment lors de sa période de reproduction (janvier à mars) car il se regroupe en banc pour frayer et est alors plus facile à capturer. Les stocks sont très fragilisés.

Nos conseils :

  • Évitez cette espèce en particulier entre janvier et mars.
  • Il existe du bar d’élevage, vérifiez les conditions de production avant tout achat.

La bonne alternative : Le mulet noir (Chelon labrosus) dont la chair s’apparente à celle du bar.

La sole (Solea solea)

Guide des espèces : sole

Grâce à une chair délicate, la sole est appréciée par les gourmets de tous âges. Même si son stock se porte bien dans le golfe de Gascogne, Manche, mer du Nord et Skagerrak-Kettegat, sa consommation est déconseillée en hiver. En effet, c’est la saison de reproduction : les femelles sont grainées (pleine d’œufs), la chair est difficile à travailler.

Nos conseils :

  • Patientez jusqu’au printemps pour la savourer !
  • Le printemps venu, privilégiez les soles d’au moins 30 cm (taille de maturité sexuelle)

La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus)

Guide des espèces : coquille Saint-Jacques

Les Français sont de grands consommateurs de pectinidés (2,5 kg par habitant et par an). La pêche est très réglementée et est saisonnière afin de laisser les individus se reproduire et grandir.

Prêtez attention au nom scientifique de ce mollusque à coquille. En effet, tous les pectinidés vendus sous forme de noix peuvent s’appeler Saint-Jacques lorsqu’ils sont transformés (conserve, surgelé…). Seule la coquille vendue sous le nom Pecten maximus est la « vraie » coquille Saint-Jacques.

Notre conseil:

La consommation de coquille Saint-Jacques peut être recommandée avec modération en raison de l’impact de la technique de pêche sur les fonds marins.

Les huîtres (Crassostrea gigas, Ostrea edulis, Crassostrea angulata)

Guide des espèces : l'huitre

Autre incontournable des fêtes de fin d’année. La France est le 5ème producteur mondial d’huîtres. Organisme filtreur, l’huître est la sentinelle de la qualité des eaux du littoral.

Sa production est dépendante de la qualité du milieu naturel. Il existe une offre d’huîtres certifiées AB.

La plus fréquente sur nos marchés est l’huître creuse, huître d’origine japonaise introduite en France dans les années 70. Elle est élevée sur la façade Atlantique et en Méditerranée. Il subsiste quelques gisements d’huîtres sauvages mais ils ne sont pas en bon état.

L’huître est naturellement diploïde (ses cellules contiennent une paire de chaque chromosome). L’ajout par croisement d’un troisième chromosome, rend l’huître stérile : sa croissance est ainsi plus rapide et elle n’est pas laiteuse en été (car sans reproduction). Ainsi, les huîtres triploïdes sont consommées toute l’année (contrairement aux diploïdes moins appréciées pendant leur période laiteuse – mois sans « R »).

L’opportunité économique et écologique des huîtres triploïdes fait débat chez les ostréiculteurs. Certains souhaitent que cette information soit indiquée sur l’étiquetage.

Le homard (Homarus gammarus, Homarus americanus)

Guide des espèces : homard européen

Guide des espèces : homard américain

Reconnaissables à leurs deux grosses pinces, vous trouverez deux espèces sous l’appellation homard :

  • Le homard européen (Homarus gammarus) a de beaux reflets bleus
  • Le homard nord-américain (Homarus americanus) a des traces orange sur l’abdomen.

À la cuisson, ils arboreront tous les deux une belle couleur orangée.

Nos conseils :

  • Homard européen (Homarus gammarus). Leur consommation peut être recommandée. Choisissez des individus de plus de 95 mm (taille de maturité sexuelle).
  • Homard nord-américain (Homarus americanus). Privilégiez des individus de plus de 82 mm provenant du Canada, du golfe du Maine et de Saint-Georges Bank.

La langouste (Palinurus spp, Panulirus spp, Jasus ialandii)

Guide des espèces : langouste

La qualité exceptionnelle de sa chair et sa relative rareté expliquent son prix très élevé. À ne pas confondre avec le homard : la langouste ne possède pas de pinces et a de très longues antennes.

Nos conseils :

  • L’achat de langoustes rouges et roses de l’Atlantique est à éviter, leurs stocks étant dans un état préoccupant en raison d’une exploitation trop importante et des captures (et ventes) non déclarées.
  • Privilégiez les langoustes de Méditerranée, Australie et du sud de l’Afrique du Sud.

Le tourteau (Cancer pagurus)

Guide des espèces : tourteau

Les Français sont très friands de ce crustacé : nous en consommons en moyenne 300 g par personne et par an, niveau le plus élevé en Europe.

La plupart des stocks européens de tourteaux sont sains.

Nos conseils :

  • La consommation de tourteaux provenant des eaux françaises peut être recommandée.
  • En revanche, ceux provenant d’Irlande et du Royaume-Uni souffrent de surexploitation et sont à consommer avec modération.

Les crevettes tropicales

Guide des espèces : crevette

Incontournables des plateaux de fruits de mer de fin d’année, les crevettes roses issues d’élevages en zone tropicale ont remplacé les crevettes de mer du Nord. 90 % des crevettes consommés proviennent de l’élevage dont les pratiques sont, d’un point de vue environnemental, très variables selon les exploitations.

Nos conseils :

  • Une vigilance toute particulière doit être apportée aux crevettes élevées au Bangladesh, Thaïlande et Indonésie où de nombreuses ONG (Organisation non gouvernementale) dénoncent des impacts environnementaux et sociaux négatifs importants.
  • Certaines crevettes arborent le label AB qui garantit une production selon les normes du cahier des charges du ministère français et de l’Union européenne. La crevette de Madagascar en est un bon exemple.
  • L’achat de crevettes sauvage Penaeus subtilis, au large de la Guyane, est déconseillé en raison de conditions environnementales défavorables et des prises accessoires.

Le caviar

Guide des espèces : caviar oeufs esturgeon

Met de luxe, le caviar trouve sa place lors des grandes occasions ou lors des fêtes. Le caviar est issu de l’esturgeon.

Les différentes espèces d’esturgeons ont été victimes d’une pêche intensive et illégale pour leurs œufs. Ils sont désormais en danger critique d’extinction (liste rouge de l’UICN). Leur pêche est aujourd’hui soit interdite, soit sévèrement réglementée et limitée.

Nos conseils :

  • L’achat de caviar issu d’esturgeons sauvage est vivement déconseillé.
  • La France est le second producteur européen de caviar d’élevage, optez pour cette option de proximité et plus durable pour vos convives.
  • Vérifiez les conditions de production avant tout achat.

Les œufs de lompe

Sous leur forme colorée en noir ou en rouge, les canapés d’œufs de lompe sont très fréquents lors des repas de fin d’année. La France en est d’ailleurs le premier consommateur. Les scientifiques n’ayant que peu de données sur cette espèce, l’état des stocks est difficile à estimer.

Notre conseil :

Les œufs de ce petit poisson peuvent être consommés mais avec modération, en raison du manque de données sur l’état des stocks.

Quels produits de la mer pouvez-vous consommer pour rendre les fêtes de fin d’année durables ?

70 % des stocks de produits de la mer étaient surexploités au début des années 2000 ; 38 % le sont encore en 2020. Si cette évolution est encourageante, il convient de poursuivre nos efforts en sélectionnant des produits de la mer durables lors de nos achats, en se posant les bonnes questions.

Les fêtes seront bien différentes cette année en raison de la situation sanitaire et davantage propice à des festivités en plus petits comités. Alors pourquoi ne pas sortir des sentiers battus et proposer des espèces moins connues ou moins attendues ? Du mulet noir, du tacaud ou encore de l’araignée de mer surprendront vos convives !

Soyez curieux et posez quelques questions à votre poissonnier ou votre fournisseur sur les aliments que vous consommez :

  1. D’où viennent-il ?
  2. Comment ont-ils été produits ?

Faites découvrir à vos convives ce que vous avez appris, échangez et sensibilisez-les sur ces sujets.

Nous avons plus que jamais besoin de changer notre relation avec le vivant et les ressources que la nature nous offre. Nous pouvons tous à notre échelle apporter plus de durabilité dans notre assiette.

Consommez durablement lors des repas de fin d’année tout en vous faisant plaisir.

Note : toutes les informations sont issues du guide des espèces à l’usage des professionnels.