Découvrez des chefs engagés qui souhaitent exercer leur métier et leur passion tout en préservant les ressources des océans.

Restaurateurs engagés

Franck Aboudarham est propriétaire du restaurant Encore, situé dans le 9ème arrondissement de Paris. Il s’engage en 2015 auprès d’Ethic Ocean en signant la charte pour un approvisionnement durable en produits de la mer.

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Gérard Allemandou ouvre son premier restaurant Le Goéland en 1979. En 1981 La Cagouille ouvre ces portes, qui quelques années plus tard déménagera dans le 14ème à Paris.

Anissa Paquette est une cheffe cuisinière passionnée, amoureuse de la nature, notamment du milieu marin et donc très sensible aux enjeux environnementaux. Au sein de son entreprise «Bo and Co »  elle propose une cuisine « zéro déchets » à base de produits de saison, locaux.

Christophe Bacquié

Chef du restaurant Le Monte Cristo à l’hôtel du Castellet (trois étoiles Michelin), Christophe Bacquié a travaillé dans de prestigieux établissements .

C’est en tant que chef du traiteur bio « Ressources » dans le 6ème arrondissement de Paris que Gaëtan Berthelot trouve enfin un établissement en accord avec ses valeurs et convictions.

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Le bistrot Papillon incarne la définition même de la bistronomie. Le fait-maison et la fraîcheur des produits sont les mots d’ordre de la maison. Julien Bichot privilégie le travail avec des petits producteurs français et côté poisson, il choisit ses produits en fonction de la provenance et de la technique de pêche utilisée.

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Gérant de trois restaurants rue Belzunce à Paris Originaire de Rennes, Thierry Breton travaille dans le milieu de la restauration parisienne depuis 30 ans. Il gère trois restaurants situés rue Belzunce dans le 10ème arrondissement de Paris : Chez Michel, Chez Casimir et La Pointe du Groin. Sensible aux enjeux environnementaux, Thierry Breton n’hésite pas […]

Pierre Caillet

Pierre Caillet a tout d’abord été intéressé par le travail du bois et s’est orienté dans un premier temps vers la menuiserie. En tant qu’aîné d’une famille nombreuse, il avait pris l’habitude d’aider sa mère en cuisine, de décorer les plats… L’intérêt pour la cuisine était déjà là mais il ne le savait pas encore…

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Joël Cesari est le chef et propriétaire de l’hôtel restaurant La Chaumière, à Dole (Jura). Chef étoilé, sa cuisine allie la tradition de son terroir et la modernité.

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Evangelis Charisiadis est un cuisinier Grec. Après avoir fait ses armes dans les palaces parisiens, il a repris en 2015 les fourneaux du restaurant la Gazette situé au 28 rue Duret, dans le 16ème arrondissement de Paris. La cuisine du chef Evangelis allie recettes françaises, comme les traditionnels joues d’agneau ou bœuf bourguignon, et les produits grecs, tels que la feta ou l’huile d’olive, qu’il utilise dans une majorité des cuissons. Ces mets français nous rappellent ainsi la Grèce par leurs saveurs méditerranéennes.

Christophe Langrée a repris en 2021 les cuisines de Ti Al Lannec, hôtel 4 étoiles doté d’un restaurant gastronomique, situé à Trébeurden en Bretagne dans le département des côtes d’Armor.

La Table du Marquis, Château de Maubreuil Clément Vincent est le chef de la Table du Marquis au Château de Maubreuil, un restaurant gastronomique membre des Relais & Châteaux, près de Nantes. Il y propose une cuisine éco-responsable influencée par ses nombreux voyages. La découverte par le voyage Clément Vincent découvre le monde de la […]

Ayant passé son enfance en Bretagne, au contact de la mer, Jérémy a toujours été sensible à la protection des océans et de leurs ressources. Après différentes expériences en Corse et en Bretagne, il rejoint l’équipe du Castel Marie-Louise à La Baule en 2016.

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Originaire de Normandie, Éric Coisel a fait ses classes au sein de grands restaurants de poissons comme Le Bernadin à Paris. Sa passion pour la cuisine l’amène à travailler aux côtés de chefs de renom comme Alain Senderens de l’Archestrate à Paris et Jacques Maximin du Negresco à Nice. Des rencontres qui l’ont encouragé à utiliser la fraîcheur et la qualité des produits comme un atout principal pour délivrer une cuisine savoureuse et sans artifices.

Diplômé de l’école hôtelière de Strasbourg en gestion hôtelière Nicolas Conraux arrive en 1999 à La Butte où il commence à travailler d’abord au service puis en cuisine au moment du rachat en 2005 avec sa femme Solène.

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Jonathan Datin a toujours été attiré par la cuisine. Dès son enfance, il aide déjà ses parents pour les repas quotidiens et pour les grands repas familiaux. Adolescent, il travaille pendant quelques saisons auprès de son grand-père et de son oncle qui étaient boulangers. Il confirme son souhait de devenir cuisinier pour associer les produits, les goûts et les saveurs…

David Royer, chef engagé et éco-responsable, est depuis trois ans aux commandes des cuisines du Castel Ac’h, hôtel-restaurant situé à Plouguerneau.

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Yann Emery est un chef passionné qui dirige les cuisines du Wepler, Place de Clichy à Paris, depuis janvier 2016.

Eric Fontanini est le chef du restaurant Habile situé dans le 10ème arrondissement de Paris. Avec sa compagne Camille Andrieux, styliste de profession, ils ont fusionné leurs deux univers pour créer « Habile ». Habile est à la fois un restaurant mais également une marque de vêtements avec une ligne directrice commune, diminuer l’impact environnemental de leurs activités respectives. 

Fabian Santi est le chef du restaurant le Tri-Marrants, situé à Froidchapelle en Belgique, en région wallonne. Il y propose une cuisine bistronomique à base de produits du terroir frais, soigneusement choisis.

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Après avoir appris son métier à l’école Ferrandi-Paris puis à Bordeaux, Alain Fontaine part quelques années en Angleterre puis revient en France pour travailler dans des restaurants parisiens, avant d’acquérir son premier restaurant

Natif du bord de la méditerranée, Philippe Gal a passé son enfance bercé par les embruns marins. Ce lien étroit qu’il entretient avec la mer, il le doit à une famille de pêcheurs, grâce à laquelle il s’est très vite rendu compte des réalités du métier et des enjeux pesant sur les ressources marines.

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Stéphane Gatumel est le chef et propriétaire du restaurant Le Pot de Vins à Paris. Dans ce bistrot et cave à vin, il propose une cuisine de marché à base de produits frais préparés au sein de la cuisine ouverte.

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Alan Geaam est chef et propriétaire de trois restaurants parisiens : l’Auberge Nicolas Flamel, l’AG Saint-Germain-des-Prés et l’AG Les Halles. Alan a réussi à s’imposer sur la scène gastronomique française avec une grande détermination et un style bien à lui.

Germain Barbier est chef et propriétaire du restaurant « Entre les deux » à Mennecy, un restaurant familial et engagé.

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Bernard Gisquet est propriétaire et chef de cuisine du restaurant Lou Cantoun situé au coeur du village médiévale de Cestayrols dans le Tarn.

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« Sâotico », c’est le nom d’une petite crevette grise en patois du Cotentin. Elle exprime la culture et l’amour des produits frais.

Grégory Coutanceau est propriétaire du restaurant les Flots à la Rochelle. Après avoir entrepris des études de médecine, il choisit finalement de se tourner vers sa réelle passion : la cuisine. Une cuisine entre terre et mer, inspirée de ses voyages et des produits de son terroir.

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Julien Guérard est un Chef normand qui après une expérience en Angleterre et à Paris est venu s’installer dans le bocage normand, dans le Calvados.

Guillaume Decombat signataire de la charte Ethic Ocean

Guillaume Decombat et Ingrid Deffein sont les propriétaires du Restaurant Sources à Nantes, où produits frais et de saison sont à l’honneur.

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Pascal Guillaumin, Maître Restaurateur, est installé au Florimond dans le 7ème arrondissement de paris depuis 1993.

Respectivement photographe et vétérinaire, Guylaine et Nicolas décident en 2004 de racheter le restaurant qui appartenait aux parents de Guylaine depuis 1972.

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Situé près de Montmartre, Le Brio est un bistrot de quartier, familial, qui respire la bonne humeur.

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Chef du restaurant Le Pourquoi Pas à Dinard Aussi loin qu’il s’en souvienne, Julien Hennote a toujours voulu faire de la cuisine. Après un BEP et un Bac pro en alternance en Bretagne, il démarre sa carrière dans cette région, à Saint-Malo puis à Rennes. Ensuite, il part pendant 2 ans en Polynésie française dans […]

Une nouvelle table durable à Boulogne-Billancourt Une cuisine au naturel Cybèle Idelot considère la prise en compte de l’environnement comme une évidence. À San Francisco où elle a grandi, sa famille a toujours fait attention à l’origine de ses approvisionnements et pour elle cette prise de conscience s’est faite tout naturellement : « Si on […]

Jérémy Guivarch est propriétaire du restaurant Gwaien à Nantes, où il propose une cuisine créative et diversifiée, basée sur les produits de la région. 

Chef du restaurant La Table de Colette à Paris Originaire de Rennes, Josselin Marie se forme dans plusieurs maisons prestigieuses, puis ouvre son restaurant La Table de Colette en octobre 2019, près de la rue Mouffetard, à Paris (5e arr.). Au menu, une cuisine de création, légère et savoureuse, et un restaurant engagé pour l’environnement. […]

Originaire de Mayenne, Julien Lemarié s’est formé en France, en Angleterre, au Japon et à Singapour auprès de grands noms de la cuisine. Sensibilisé à la protection de l’environnement et à une cuisine respectueuse des ressources, il a mis en place une démarche éco-responsable dans ses deux restaurants IMA (2017, une étoile au Michelin) et IMAYOKO (2020) situés dans le cœur de Rennes.

C’est au restaurant Texture situé au cœur de Saint Malo que Kevin Lépine officie en tant que Chef de cuisine avec Elliot Brochain qui s’occupe de la pâtisserie. Ce jeune duo est guidé par des dynamiques d’approvisionnement éthiques et durables.

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Krishna Léger, chef à Uzès (Gard), a un parcours atypique. Après s’être tout d’abord lancé dans une carrière de pompiers (notamment au sein de la brigade des sapeurs-pompiers de Paris), pour des raisons personnelles et par besoin d’aventure, le Chef change totalement de vie. Mais, la passion de la cuisine fait déjà partie de lui.

Une cuisine qui fait face à la mer !

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Dès son enfance, Bertrand Laurent a su qu’il ferait de la cuisine son métier. Le temps passé à la campagne, auprès de sa grand-mère, l’a sensibilisé à l’impact des saisons sur la disponibilité des produits. Le contact avec l’environnement, le potager, les animaux lui ont donné le goût des bons produits.

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À Porquerolles, la pêche est chaque jour différente et les plats du Mas du langoustier sont imaginés en conséquence !

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Jacques Marcon, chef au restaurant « Régis et Jacques Marcon » à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute Loire).

La famille Mori gère deux restaurants italiens hauts de gamme à Paris, l’Emporio Armani Caffè, dont le chef est Massimo Tringali (1 étoile au Michelin) et le Mori Venice Bar dont le chef est Matteo Cattaneo. La carte change régulièrement afin de s’adapter aux approvisionnements et à la saisonnalité. La durabilité des produits de la mer tient une place importante dans les menus proposés.

Keyvan Badri, Michael Da Silva et Samir Ezzaoui sont les co-fondateurs de Mersea, l’enseigne qui propose des menus « Street-food » à base de produits de la mer durables. Ils sont accompagnés du Chef étoilé Olivier Bellin qui élabore pour eux les menus 100% durables de leurs établissements.

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Amaury De Montlaur est propriétaire du Máncora – une cebicheria parisienne en référence à une station balnéraire au Nord du Pérou (d’où le cebiche est originaire). Avant même l’ouverture de son restaurant parisien (au 16 rue Dupetit-Thouars dans le 3ème arrondissement), il a souhaité faire attention aux ressources et s’est engagé pour un approvisionnement durable.

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D’origine bretonne et amoureux de la mer, Philippe Morin ouvre en 2016, avec ses deux associés Pascal Gauthier et Pierre-Michaël Smague, le restaurant Istr (« huîtres » en breton), un bar à huîtres et cocktails situé dans le quartier du marais, à Paris.

Originaire de Gausson (centre Bretagne), Nicolas Carro est issu d’une famille d’agriculteurs et a depuis son enfance construit un lien profond avec les produits et la terre. A l’hôtel Carantec, dont il est le chef depuis fin 2019, il met à l’honneur et sublime les produits locaux, de la terre et de la mer.

Hostellerie de la Pointe Saint-Matthieu Nolwenn Corre dirige l’Hostellerie de la Pointe Saint-Matthieu, un établissement familial ouvert par ses grands-parents et tenu par son père avant elle. Elle y propose une cuisine tournée vers la mer, qui respecte les ressources. Formée auprès de grands noms de la cuisine Nolwenn grandit en Bretagne, à Plougonvelin, sur […]

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Jean-Marc Notelet a depuis toujours souhaité travailler des produits de qualité tout en respectant la nature. C’est cette éthique qui le guide dans ses choix. Il rejoint aujourd’hui le réseau des restaurateurs engagés pour la préservation des ressources.

Olivier Fontaine est le chef du restaurant Dessirier à Paris, l’un des quatre établissements appartenant au groupe Rostang. Spécialisé dans les produits de la mer, le restaurant est installé sur la place du Maréchal Juin dans le 17e arrondissement.

Pascal Mousset, gérant de cinq établissements parisiens, dont le mythique restaurant Chez Françoise situé à l’Aérogare des Invalides, s’engage auprès d’Ethic Ocean.

Après avoir travaillé en tant que chef pendant plusieurs années, Petra travaille maintenant avec The Fishmarket Ltd., basé à Budapest. Elle a également fondé sa propre entreprise, qui propose des expériences uniques de restauration privée, sur le thème du poisson.

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Le parcours d’Éric Pinochi ne l’a pas mené directement au monde de la restauration. Passionné de pâtisserie et de cuisine depuis toujours, Eric s’oriente tout d’abord vers l’enseignement, en tant que professeur de mathématiques, un métier qu’il exercera durant 18 ans (1989-2007). En 2002, il se lance dans la pâtisserie tout en poursuivant sa carrière d’enseignant. Il se forme auprès de pâtissiers et de grands chefs, sans passer par la case « école ».

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Écologiste de la première heure, Alain Pramil combine restauration de qualité et approvisionnement responsable en proposant une carte aussi durable qu’appétissante.

pascal raffray

Pascal Raffray travaille dans la restauration depuis 1985. Il a fait son apprentissage à Saint-Malo puis entre dans des grands groupes étoilés (les Tables Barrière) et voyage à l’étranger (Los Angeles, San Francisco)

Emmanuelle Riboud

Emmanuelle Riboud, a créé l’établissement “Ressources” en 2016, rue Bréa dans le 6ème arrondissement de Paris

Olivier Roellinger

Breton, installé depuis de longues années à Cancale, Olivier Roellinger a toujours eu un profil atypique parmi les chefs. Ingénieur de formation, il se met à la cuisine à vingt-quatre ans.

Breton d’origine, et après avoir arpenté le monde en tant que chef cuisinier pendant plus de dix ans, Romain s’installe à Paris et prend le poste de chef au MUMI, situé dans le 1er arrondissement.

Stéphane, Mickaël et Franck gèrent ensemble le Moulin de Ponceau, un restaurant gastronomique situé au cœur de Chartres, où ils proposent des produits locaux et respectueux de l’environnement.

Propriétaire du Caillebotte à Challans, le chef Sylvain Bourmaud propose au sein de son établissement une cuisine de saison, créative et raffinée qui lui a permis de rejoindre « les meilleurs tables de Vendée » ainsi que les guides Michelin et Gault et Millau.

Sylvain, Florent et Benjamin, trois amis basés à Lille, ont ouvert en 2019 un restaurant engagé : les Oiseaux. Attentifs à la durabilité de leur démarche, ils n’hésitent pas à partir à la rencontre des producteurs pour proposer une cuisine responsable. 

Thierry Desroches gère depuis mars 2022 Les pierres folles à Rozier-en-Donzy, avec sa compagne et son fils. Dans cet établissement qui propose à la fois des maisons d’hôtes et un restaurant, la famille s’engage au quotidien pour plus de durabilité.

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En 2012 et 2015 Eric Trochon et ses deux associés Drew Harré et Juan Sanchez, ont ouvert deux établissements rue de Seine : Le Semilla et Le Freddy’s, offrant deux univers différents, respectivement restaurant bistronomique et bar à manger.

Yann Deslandes est le chef du restaurant Dans le noir ? à Paris dans le 4èmearrondissement. Il propose un concept original : les convives ne connaissent pas son menu, et ils sont servis dans l’obscurité totale tout au long du repas.