Kevin Lépine, Texture
C’est au restaurant Texture situé au cœur de Saint Malo que Kevin Lépine officie en tant que Chef de cuisine avec Elliot Brochain qui s’occupe de la pâtisserie. Ce jeune duo est guidé par des dynamiques d’approvisionnement éthiques et durables.
Kevin Lépine arrive dans le monde de la cuisine un peu par hasard en rendant visite à son grand frère qui poursuit des études de restauration. Alors qu’il n’a encore jamais cuisiné, il est immédiatement séduit par le métier, son atmosphère et son intensité. En 2004, il débute des études d’hôtellerie restauration au lycée Louis Gouilloux à Rennes et obtient son Bac en alternance. C’est lors d’un stage au Mur du Roy à Sarzeau, que sa passion pour la cuisine et la gastronomie se révèle grâce à une forte transmission et une constante envie d’apprendre. En 2012, Kevin prend son premier poste de Chef de cuisine au Cobh à Ploërmel où il pratique déjà une cuisine responsable et locale dans laquelle le poisson est mis à l’honneur. Six ans plus tard, il est contacté par Emmanuel Perron, propriétaire de Texture, pour prendre les commandes du restaurant. C’est dans ce lieu en deux tonalités – restaurant gastronomique et bar à vin tapas – qu’il exprime aujourd’hui son talent et sa créativité.
« Aujourd’hui, le Chef doit savoir dire non ». Kevin Lépine décrit son approche avec beaucoup de sincérité et de conviction. Il explique avoir développé sa conscience environnementale au fil de ses expériences professionnelles. Chez Texture, la dynamique de durabilité est globale, habituelle et semble couler de source. Le Chef suit le rythme des saisons et s’approvisionne localement, par exemple, auprès de La Ferme du Coin, une exploitation agricole biologique à faible impact. Par ce biais, il prend part à la création de cercles vertueux dans l’économie régionale. Au quotidien, Kevin souhaite limiter les pertes et déchets au maximum en utilisant les épluchures dans des bouillons et les poissons de la tête à la queue. Son fournisseur de fleurs comestibles recycle les emballages; aujourd’hui, le poisson est livré dans du carton. S’il considère qu’à lui seul il ne révolutionnera pas les modes de consommation, il cherche cependant à y participer en évitant la grande distribution et en éduquant le palais des clients. Finalement, c’est peut-être en diversifiant les saveurs et en faisant ressentir la qualité du produit que le Chef contribue à faire évoluer les consciences.
Pour Kevin, le produit constitue son inspiration : « Je m’adapte à la saison, à la nature et apprécie de changer mes habitudes même si c’est aussi un challenge et une prise de risque au quotidien ». Le Chef est un amoureux du produit brut qu’il respecte par des cuissons justes tout en lui apportant le relief qui le caractérise. D’ailleurs, pas d’intitulés poétiques pour les plats de sa carte, mais seulement les produits principaux car ce sont eux les stars chez Texture. Il souligne son attachement aux produits de la mer qu’il apprécie beaucoup travailler, seuls ou en accord terre-mer.
Au début de l’année 2019, il participe à son premier concours : le Concours Olivier Roellinger. C’est à cette occasion qu’il se rapproche de l’association Ethic Ocean et signe la charte quelques semaines plus tard : « C’est une suite logique ». Kevin Lépine affine jour après jour sa démarche en privilégiant désormais l’Ikejime, une technique d’abattage plus respectueuse du poisson et qui en améliore la qualité gustative.
Interview réalisée par Aimée Bordes
(Bénévole)
