Guylaine et Nicolas Chifflet, La Guinguette
Respectivement photographe et vétérinaire, Guylaine et Nicolas décident en 2004 de racheter le restaurant qui appartenait aux parents de Guylaine depuis 1972.
Ils ont tous les deux baigné dès leur plus jeune âge dans un milieu tourné vers les ressources halieutiques. En effet, Nicolas a grandi dans une famille de pêcheurs grecs, sur une petite île où il possède aujourd’hui une maison et un cabinet vétérinaire. Quant à Guylaine, son grand père était président de la société des pêcheurs « Lislois » (pêche récréative) dans les années 60 et les eaux de la Sorgue n’ont aucun secret pour elle.
La protection des ressources aquatiques fait donc partie de leurs priorités et les espèces mises à la carte sont choisies suivant des critères de durabilité. Bousculer leurs habitudes, quitte à revoir leur relation avec les fournisseurs, telle est leur méthode pour s’approvisionner de manière responsable. La Guinguette propose de la truite de pisciculture, provenant de la pisciculture de Mickael Meyer située à 200 mètres de leur établissement, et alimentée exclusivement par les eaux de la Sorgue.
Après avoir suivi une formation sur le fumage des poissons au C.I.R.A.D (Agro-Sup Montpellier), Nicolas commence une activité de fumage de la truite de Mickael Meyer, ce qui l’amène à créer la société « Les Truites de L’Isle sur la Sorgue » afin de permettre à Mickael Meyer de développer la commercialisation du produit auprès d’autres restaurateurs et sur tous les marchés de la région.
La décision de mettre de nouvelles espèces de poissons à la carte, afin de diversifier leur offre, est la raison de leur engagement auprès d’Ethic Ocean, afin de s’assurer de leur durabilité.
L’engagement des deux restaurateurs ne s’arrête cependant pas aux ressources halieutiques. A la Guinguette, on privilégie les circuits courts, les produits bio et de qualité, et bien entendu le « fait maison ».
Nicolas s’est associé avec Alix Kautzmann (société le Coq Noir) pour développer une activité de fumage de piment bio de Provence : la SAS « Les Piments de Provence ». Cette société fournit depuis 2022 les glaces Terre Adélice qui proposent maintenant une glace au piment fumé 100 % bio (et locale).
L’ensemble des activités du restaurant sont menées dans le respect de l’environnement et de la gestion des ressources. Une attention particulière est portée à la gestion de l’énergie et de l’eau. Les emballages sont réduits au minimum, les grands contenants sont restitués aux fournisseurs, et le tri sélectif est respecté. L’ensemble du personnel est sensibilisé à la politique environnementale du restaurant. L’établissement a été labellisé « clef verte », avant de rejoindre l’association « Bon pour le climat » fondée par le chef François Pasteau.
