Chef du restaurant Le Monte Cristo à l’hôtel du Castellet

Chef du restaurant Le Monte Cristo à l’hôtel du Castellet (trois étoiles Michelin), Christophe Bacquié a travaillé dans de prestigieux établissements tels que l’Oasis à Mandelieu, la Maison Prunier à Paris ou encore à Calvi dans un établissement Relais & Châteaux où il obtiendra deux étoiles Michelin.

Pourtant, lorsqu’il intègre l’école hôtelière de l’Ile Rousse, c’est pour apprendre le métier de service en salle. Très vite, il découvre cependant une véritable attirance pour les cuisines qu’il ne quittera plus tout au long de son ascension professionnelle exemplaire.
Rencontre avec un chef passionné et engagé, qui sait nourrir son métier du doux parfum de la Méditerranée et mettre à l’honneur les richesses qu’elle recèle de façon responsable.

Vous travaillez beaucoup les produits de la mer, quelles espèces aimez-vous particulièrement travailler ?

Je cuisine des espèces de Méditerranée : le denti, le pagre, le rouget de roche, le merlu de ligne. J’aime aussi beaucoup les ormeaux de pleine mer et les crustacés comme la langoustine de Bretagne pêchée au casier… Je ne cuisine pas uniquement des poissons « nobles ».

Comment vous approvisionnez-vous et comment choisissez vous vos fournisseurs ?

Chaque matin, je descends sur le port faire le marché. Ainsi, sur ma carte, les plats à base de poisson sont mentionnés par le terme « sparidés » car les espèces changent chaque jour en fonction de la pêche du jour. Je prends soin de vérifier la traçabilité de mes produits, d’où l’intérêt de travailler des espèces côtières que l’on trouve au plus près de chez soi.

Avez-vous observé des changements au cours de ces dernières années (en termes de demande, de tendances gastronomiques…) ?

J’ai tendance à comparer l’approvisionnement durable au port de la ceinture de sécurité en voiture. Quand j’avais l’âge de mes enfants, on savait qu’il fallait mettre la ceinture en voiture mais ce n’était pas toujours systématique. Aujourd’hui, s’il m’arrive de ne pas accrocher ma ceinture, mes enfants me le font remarquer immédiatement, parce que pour eux c’est devenu une norme. Il en va de même, je crois, des enjeux d’avenir de la pêche durable. Atteindre des logiques d’approvisionnement durable de manière systématique serait l’idéal mais cela implique forcément des mécanismes à mettre en place à long terme.

Selon vous, les Chefs ont-ils un rôle à jouer pour préserver les ressources halieutiques ?

Les chefs ont forcément un rôle à jouer. Il y a d’ailleurs eu une prise de conscience de la part des chefs sur la fragilité des ressources de la mer ces dernières années, c’est certain. Mais ce ne sont pas les seuls à devoir lutter en faveur d’une pêche durable. Nous sommes un maillon d’une chaîne impliquant tous les acteurs de la filière, y compris les consommateurs.

Vous avez signé les 6 engagements pris par l’association Relais & Châteaux en novembre 2009. Qu’est-ce que cela a changé pour vous ? Quelles ont été les réactions des clients ?

L’engagement Relais & Châteaux m’a aidé à prendre conscience des enjeux liés aux ressources halieutiques. Des enjeux qui dépassent d’ailleurs la simple question du thon rouge, qui ne représente finalement que la partie émergée de l’iceberg. En travaillant des espèces telles que le merlu de ligne, je contribue à faire prendre conscience aux clients des alternatives possibles au problème de ressource. Certains clients sont plus curieux que d’autres et s’intéressent à nos engagements.

Vous êtes l’ambassadeur du projet Restaurateurs du Var et ressources halieutiques. Qu’est-ce qui vous a motivé à en devenir l’ambassadeur?

Au-delà des chefs, les lycées hôteliers ont une carte à jouer dans la prise de conscience du problème de la surpêche chez les jeunes. Les chefs sont souvent porteurs de messages et ont l’opportunité de se faire entendre par la profession ; il s’agit donc de mettre à profit cette visibilité pour cette cause. Le travail initié à l’échelle du Var est un projet qu’il va falloir poursuivre car il s’agit d’une démarche qui s’inscrit sur le long terme.