Chef du Caillebotte à Challans
Propriétaire du Caillebotte à Challans, le chef Sylvain Bourmaud propose au sein de son établissement une cuisine de saison, créative et raffinée qui lui a permis de rejoindre « les meilleurs tables de Vendée » ainsi que les guides Michelin et Gault et Millau.
Cet ancien éducateur sportif s’est reconverti il y a près de vingt ans, pour renouer avec sa première passion : la cuisine. Petit fils d’agriculteurs passionnés par leur métier, il a très vite été sensibilisé au respect des produits, de la saisonnalité, qu’il s’agisse de produits maraîchers ou de produits de la mer.
Après un CAP en alternance au lycée hôtelier Edouard Branly à La Roche-sur-Yon et plusieurs expériences au sein de divers établissements de la côte vendéenne, c’est finalement en mai 2019 qu’il décide d’ouvrir son propre restaurant, le Caillebotte. Le menu change chaque semaine et suit les saisons : le chef travaille en étroite collaboration avec les différents producteurs locaux (fromagers, volaillers, primeurs, poissonniers) et adapte sa cuisine, qu’il qualifie de « cuisine du moment », aux produits disponibles.
Pour les produits de la mer, Sylvain Bourmaud se fournit directement auprès de plusieurs criées (Noirmoutier, Le Guilvinec, Saint-Gilles-Croix-de-Vie) et valorise les espèces de son littoral Atlantique, tout en s’assurant de leur durabilité. Il favorise les poissons sauvages, tels que le merlan de ligne, les sardines, le lieu jaune, le merlu, le turbot ou encore le Saint-Pierre. Il aime associer les algues à ses plats et n’hésite pas à imaginer des associations de saveurs innovantes.
« Je lutte depuis longtemps pour la protection de notre écosystème et surtout de nos océans. Ethic Ocean représente un véritable soutien pour les chefs engagés dans une démarche durable. »
