Chef et propriétaire du restaurant « Entre les deux » à Mennecy.

Après 10 ans passés à L’Epi Dupin en tant que second de cuisine, aux côtés de François Pasteau, Président d’Ethic Ocean, Germain Barbier ouvre son restaurant. « Entre les Deux » en septembre 2019 à Mennecy.

Un début d’expérience entre plusieurs établissements

Germain s’oriente après la 3ème pour débuter un brevet professionnel à l’école de cuisine Ferrandi, entre 2003 et 2005. Il effectue son alternance à l’hôtel Vernet aux côtés d’Eric Briffard, Meilleur Ouvrier de France. Il poursuit ensuite sa formation entre 2005 et 2007 avec un brevet professionnel à l’EPMT (Ecole de Paris des Métiers de la Table) en alternance également. Il passe alors un an à la Tour d’Argent (Paris 5e arr.), suivi d’un an au Chiberta (Paris 8e arr.).

En 2008, Germain décide de partir en Bourgogne pour rejoindre l’équipe de l’abbaye de la Bussière, un établissement Relais & Châteaux où il restera deux années.

Fin 2009, Germain revient à Paris et rejoint l’équipe de L’Epi Dupin, tenu par François Pasteau. Il y restera près de 10 ans. C’est là qu’il obtient sa première place de chef, et acquière une conscience environnementale.

Germain découvre Ethic Ocean durant ses années à l’Epi Dupin. Il candidate au concours Olivier Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer, et est sélectionné pour participer aux épreuves de la catégorie professionnels à Ferrandi en 2012, où il finira sur le podium parmi les lauréats.

Entre les Deux, un restaurant familial et engagé

Germain et sa femme Mélanie ouvrent leur propre restaurant à Mennecy, en Essonne, en septembre 2019. Ils choisissent de l’appeler « Entre les Deux », pour rendre hommage à leurs grands-mères respectives, l’une en Bretagne, et l’autre en Franche Comté.

Influencé par son expérience aux côtés de François Pasteau, Germain décide de garder la même philosophie et fait de L’Entre les Deux un restaurant familial, et engagé : on y sert des produits frais et locaux et des produits de la mer durables. Il travaille  avec les mêmes producteurs qu’à l’Epi Dupin, avec qui il a instauré une relation de confiance, et se déplace à Rungis 1 à 2 fois par semaine pour échanger avec eux et choisir ses produits.

Germain et Mélanie souhaitent avoir une démarche de développement durable cohérente et continuellement améliorée. Le restaurant est ainsi engagé dans d’autres problématiques environnementales, avec par exemple en projet la collecte des biodéchets avec l’entreprise Moulinot. Les déchets ainsi récupérés sont transformés en compost, lombri-compost, et en énergie.

Afin de confirmer son engagement au sein de son propre établissement, Germain a souhaité rejoindre le réseau des restaurateurs engagés pour la préservation des ressources de la mer.

Les poissons proposés au restaurant sont choisis selon les arrivages, leur durabilité et la technique de pêche utilisée. Germain privilégie dès que cela est possible, les poissons de ligne. Il fait également découvrir à ses clients des espèces moins connues comme par exemple le mulet noir, qui offre une alternative durable au bar qui est actuellement surpêché.