LES PIERRES FOLLES
Thierry Desroches gère depuis mars 2022 Les pierres folles à Rozier-en-Donzy, avec sa compagne et son fils. Dans cet établissement qui propose à la fois des maisons d’hôtes et un restaurant, la famille s’engage au quotidien pour plus de durabilité.
Changement de voie
Scolarisé dans les années 80, Thierry est dirigé très tôt vers des études de chaudronnerie industrielle. Il travaille dans ce secteur jusqu’à ses 22 ans, avant d’envisager une reconversion.
De nature gourmande, il a le déclic lorsqu’il se découvre une passion pour des livres de cuisine feuilletés à la bibliothèque. L’amour du plat et du partage, découvrir des produits et les faire découvrir aux autres, pouvoir exprimer sa créativité, transporter les gens dans un autre univers sont autant de bonnes raisons qui le poussent à s’orienter vers le métier de chef.
Il décide ainsi de reprendre un CAP en formation continue en Bourgogne au Greta de Beaune.
Un parcours diversifié et un engagement associatif fort
Son CAP en poche, Thierry part en Angleterre en 1992 afin d’acquérir de l’expérience. Il travaille pendant un an au Waterside Inn, restaurant étoilé des frères Roux situé sur les rives de la tamise.
Il rentre en France, s’installe sur Lyon et travaille en tant que chef dans divers établissements durant l’année 1993.
Décidé à prêter main forte à des amis ayant ouvert le restaurant « Le relais de la Madeleine » dans les monts du Lyonnais, il prend la place de chef qu’il occupera durant cinq ans. Il reste par la suite dans la même région et s’oriente cette fois vers la collectivité en exerçant dans un restaurant scolaire durant trois ans.
En 2003, il intègre l’association Messidor, qui accompagne les personnes souffrant de troubles psychiques dans leur réinsertion en leur proposant un parcours de transition vers un travail rémunéré. Durant quinze ans, il est à la fois chef et éducateur et participe à un vaste panel d’activités, puis devient le gérant de la structure. Il quitte l’association en 2018 et retourne en collectivité, et exerce en tant que chef en Ehpad puis chef dans un restaurant scolaire.
De 2020 à 2021, Thierry est chef gérant de l’association Cap So (Cap social et solidaire) qui accueille et accompagne les mineurs non accompagnés.
En 2021, désireux d’ouvrir ses horizons, il suit une formation en sommellerie et travaille au restaurant le 21 plats, en tant que serveur caviste.
Les pierres folles
Début 2022, Thierry saisit l’opportunité de reprendre l’établissement Les pierres folles à Rozier-en-Donzy (département de la Loire), suite au départ à la retraite du gérant précédent. Il s’y installe avec sa compagne et son fils. L’établissement comprend trois chambres d’hôtes, ainsi que le restaurant. Son fils Matéo, titulaire d’un bac professionnel en restauration, gère la partie restaurant, tandis que sa compagne Pascale s’occupe des chambres d’hôte. Thierry a pour sa part pris la place de chef.
Au restaurant, il propose une cuisine de terroir, plutôt bistronomique. Il sert des plats à base d’ingrédients locaux (sauf pour les produits de la mer). Les menus changent selon les saisons.
Thierry aime travailler les produits de la mer, il a d’ailleurs effectué une formation auprès de Régis Marcon spécialement sur le poisson, afin d’apprendre à mieux le cuisiner.
Dans son restaurant, il aime travailler des poissons que l’on a moins l’habitude de voir, tels que le tacaud. Actuellement, au menu, il propose par exemple du merlan labellisé MSC, du merlu du Golfe de Gascogne ou encore de la truite fario d’un élevage en Isère.
Thierry passe ses commandes auprès de plusieurs fournisseurs auxquels il impose ses critères, et s’informe notamment sur la zone de pêche des espèces. Sensibilisé à la préservation de l’océan, il a connu Ethic Ocean en faisant une recherche internet spécifiquement sur les produits de la mer et a souhaité s’engager pour s’assurer de la durabilité des produits qu’il propose et des questions à poser à ses fournisseurs.
Avec sa famille, il a pour objectif d’engager l’établissement petit à petit dans une démarche 100 % durable, notamment en répondant aux critères du label clef verte. Cela inclut par exemple de modifier les systèmes de gestion de déchets, ou encore de gestion de l’énergie, pour une labellisation prévue en 2024.
