Le Moulin de Ponceau

Stéphane, Mickaël et Franck gèrent ensemble le Moulin de Ponceau, un restaurant gastronomique situé au cœur de Chartres, où ils proposent des produits locaux et respectueux de l’environnement.

Des expériences professionnelles riches et diversifiées

Stéphane et Franck ont fait leur formation, pour l’un à l’école hôtelière de Strasbourg et pour l’autre en apprentissage et ont été diplômés en 1998. Stéphane s’est orienté en hôtellerie restauration, Franck a choisi la pâtisserie. Mickaël, quant à lui, s’est formé en hôtellerie restauration à Saumur dans le Maine-et-Loire.

Stéphane commence sa carrière dans un établissement Relais et Châteaux, le Château d’Esclimont à 15 km de Chartres. Il y reste 5 ans et y développe un réel attachement pour la région. Il dirige ensuite l’Hôtel de Vendôme et son restaurant gastronomique à Paris.

Mickaël travaille dans de nombreux établissements étoilés tel que le Carré des Feuillants au côté du chef Alain Dutournier situé place Vendôme à Paris.

Franck fait son apprentissage dans la boutique Litzler et Vogel à Strasbourg puis, suite à l’obtention de son diplôme en 1998 il décide de rejoindre des restaurants pour travailler le dessert à l’assiette. Il fait de nombreuses saisons en France et en Suisse dans des établissements Relais et Châteaux et des maisons étoilées tels que le Bristol à Paris, ou la maison Pic à Valence. Il travaillera également à l’école Valhrona en tant que formateur et responsable de la formation.

Un restaurant familial

Forts de leurs expériences respectives les trois hommes décident de monter ensemble leur propre affaire. Ils tombent sous le charme d’un ancien moulin du 17ème siècle situé au bord de l’Eure, à Chartres. Ils l’achètent ensemble, le rénovent et l’aménagent pour offrir une ambiance chaleureuse et élégante à leurs clients.

Tous trois sont passionnés par leur métier. « Chaque jour nous faisons des rencontres différentes, nous remettons en question notre menu. Il n’y a pas de redondance, notre métier évolue tout le temps. »  

Stéphane et Mickaël apprécient particulièrement les relations avec la clientèle.

Franck ainsi que le Chef Vital Rozet, se consacrent à la sélection des produits et à leur valorisation : comment transmettre au client le vrai goût des aliments.

Un restaurant et une équipe engagés 

« Nous avons toujours fait attention à la préservation de l’environnement. En étant désormais propriétaires, nous avons la liberté – et la responsabilité – d’imposer nos critères. C’est important pour l’avenir. Les enjeux environnementaux liés à notre alimentation sont de plus en plus communiqués dans les médias et il est plus aisé de convaincre que notre démarche est une bonne idée ! Nous avons été les premiers à nous inscrire dans une telle démarche dans notre département, mais petit à petit nous sommes rejoints par d’autres restaurateurs et c’est une très bonne chose. »

Pour les produits agricoles, le restaurant s’approvisionne quasi exclusivement en produits locaux (moins de 50 km). Ils vont à la rencontre des producteurs : les amandes de Pithiviers, le vin d’Eure-et-Loir La Nouvelle Plaine, le bœuf Angus bio de Germainville … « Nous avons la chance dans notre département d’avoir une production agricole diversifiée, avec de bons et beaux produits. La nouvelle génération d’agriculteurs s’engage et prend de plus en plus conscience de notre environnement ». 

Côté poisson, à la carte du Moulin de Ponceau vous trouverez uniquement des poissons d’eau douce, pêchés dans la Loire ou élevé localement : silure, carpe, truite… Nous souhaitons valoriser les productions locales.  

Le silure est une espèce qui peut avoir une mauvaise réputation mais l’équipe du Moulin de Ponceau n’hésite pas à la mettre sur la carte. « Cela surprend parfois nos clients, mais nous avons aussi des personnes qui nous appellent avant de venir pour savoir si nous en avons à la carte en ce moment. »

Occasionnellement nous proposons des gambas produites dans un élevage de la Loire-Atlantique s’inspirant de la permaculture, élevées sans pesticide et sans antibiotiques. 

« Nous sommes également très attachés aux bonnes conditions de travail pour nos collaborateurs, cela permet d’instaurer un climat de confiance, facilite le recrutement et empêche les abus. » 

Stéphane, Mickaël et Franck ont su fédérer toute l’équipe du Moulin de Ponceau autour de leur démarche. C’est le chef qui a présenté à l’équipe la certification Ecotable et ils se sont tous lancé dans ce projet : ils ont été les premiers signataires du département en 2020 ; un autre a trouvé un éleveur bio et local d’Angus. « Notre équipe est force de proposition et nous en sommes ravis car nous sommes ouverts à leurs idées. On récolte ce qu’on sème ! »