HÔTEL LE CASTEL MARIE-LOUISE

Ayant passé son enfance en Bretagne, au contact de la mer, Jérémy a toujours été sensible à la protection des océans et de leurs ressources. Après différentes expériences en Corse et en Bretagne, il rejoint l’équipe du Castel Marie-Louise à La Baule en 2016.

Naissance d’une vocation 

Jérémy s’intéresse très tôt au monde de la restauration. Il choisit d’effectuer son stage de découverte de 3ème au collège, dans un restaurant de sa ville. Malgré le fait qu’on lui ait transmis surtout les côtés très négatifs et contraignants de ce métier durant son stage, il ne se décourage pas et décide de continuer sa formation au lycée Sainte Anne à Saint-Nazaire. Il obtiendra son bep et bac pro, tout en effectuant plusieurs stages en parallèle. Il se forme notamment au domaine de la Bretesche, établissement Relais & Châteaux (1 étoile Michelin) ; au domaine de Rochevilaine (1 étoile Michelin) et au Majestic à Cannes (2 étoiles Michelin).

Son objectif : se former de manière rigoureuse, et ainsi s’ouvrir les portes des établissements étoilés.

Un début de carrière entre la Bretagne et la Corse

Une fois diplômé, Jérémy effectue une saison en Corse durant 4 mois à l’U capu Biancu situé à Bonifacio. Il retourne en Bretagne et travaille au restaurant Anne de Bretagne (2 étoiles Michelin) à la Plaine sur mer pendant 3 ans, aux côtés du chef Philippe Vételé. Il passe alors de commis à chef de partie.

Etant très attaché à la cuisine méditerranéenne, il retourne en Corse et travaille à La Villa à Calvi (1 étoile Michelin).

Il s’installe ensuite à nouveau en Bretagne et travaille à la Butte (1 étoile Michelin), à Plouider, durant 3 ans aux côtés du chef Nicolas Conraux, qui fait également partie du réseau des restaurateurs engagés.

Jérémy intègre l’équipe du Castel Marie-Louise aux côtés du chef Eric Mignard en 2016 en tant que sous-chef, et devient chef adjoint en 2020.

Au Castel Marie-Louise, une équipe engagée

Le Castel-Marie Louise est un établissement Relais & Châteaux faisant partie du groupe Barrière, situé en bord de mer à La Baule. Il propose un large choix de produits de la mer : des poissons de La Criée au Croisic à La Turbale, des algues du Croisic, des coques de Batz sur mer…

La spécialité du restaurant est un menu surprise en 4 ou 6 plats, qui permet aux clients de se laisser guider et de découvrir des espèces de poissons qu’ils ne connaissaient pas auparavant, tels que le chinchard, le tacaud, la vieille… C’est ainsi une bonne occasion de les sensibiliser à la protection des ressources de la mer.

L’ensemble du personnel participe à la démarche de développement durable (DD) et à l’amélioration continue de l’établissement. Un référent est nommé dans chaque service, et l’ensemble des référents se réunit régulièrement pour proposer de nouvelles idées. Dernièrement, un allumage automatique a été mis en place. La récupération des déchets organiques sera également mise en place en 2020. Les déchets seront récupérés par une entreprise basée à Guérande qui les transforme en compost.

La démarche DD est également relayée au niveau du groupe Barrière, où une personne est chargée de développement durable et s’occupe de coordonner les actions de l’ensemble des établissements.

L’association Relais & châteaux, partenaire d’Ethic Ocean, encourage également les établissements à mettre en place des pratiques respectueuses de l’environnement.

Un souhait d’aller toujours plus loin pour protéger les océans

Jérémy entend pour la première fois parler d’Ethic Ocean alors qu’il travaille à La Butte à Plouider, via son second, Emmanuel Charles, qui a été lauréat du concours Olivier Roellinger en 2016.

Un peu plus tard, ce sont ses producteurs d’algues, Jean-Marie et Valérie Pédron (« Les jardins de la mer », au Croisic) qui mentionnent l’association. Jérémy décide de participer au concours Olivier Roellinger en 2019. Il fera partie des lauréats.

Dans la continuité du concours et de sa propre démarche, il s’engage au sein de l’Equipage des cuisiniers de la mer et participe à l’organisation d’un dîner caritatif initié par Léa, autre membre de l’Equipage, chef de partie au Majestic à Cannes. Le dîner a lieu à Mougins en novembre 2019, avec la participation d’autres membres de l’Equipage.

Il souhaite confirmer son engagement par rapport aux enjeux de la ressource et signe la charte du restaurateur engagé en 2020.

Jérémy entend bien aller plus loin dans son engagement en organisant un événement au Castel Marie-Louise, afin de faire se rencontrer les professionnels de la filière pêche, mais aussi le grand plublic.

A suivre…