Chef du restaurant La Table de Colette à Paris
Originaire de Rennes, Josselin Marie se forme dans plusieurs maisons prestigieuses, puis ouvre son restaurant La Table de Colette en octobre 2019, près de la rue Mouffetard, à Paris (5e arr.). Au menu, une cuisine de création, légère et savoureuse, et un restaurant engagé pour l’environnement.
Une formation dans des établissements prestigieux
Josselin Marie se forme à Saint-Malo puis au lycée hôtelier de la Guerche-de-Bretagne. Suite à sa formation, il enchaîne les établissements prestigieux tels que la Bastide Saint Antoine à Grasse aux côtés de Jacques Chibois, puis à Paris dans divers établissements (Laurent, Westminster, Ritz, Taillevent, Plaza). Il passe ensuite 7 ans à l’hôtel Vendôme où il décroche une étoile Michelin. C’est notament lors cette dernière expérience que sa conscience écologique grandit, et qu’il prend conscience de l’importance de prendre en compte l’environnement dans les cuisines d’un restaurant.
Il se fixe alors comme objectif d’ouvrir un jour son propre établissement, afin de pouvoir y appliquer l’ensemble de ses principes.
En 2019, il est lauréat de la dotation Jeunes Talents Gault&Milliau, bourse offerte chaque année à 12 jeunes chefs prometteurs voulant ouvrir leur propre restaurant. Cette bourse lui permettra d’ouvrir la Table de Colette, rue Mouffetard, dans le 5ème arrondissement de Paris.
Un restaurant 100% engagé
A la table de Colette, tout est réfléchi pour réduire au maximum l’impact environnemental. Ainsi, l’empreinte carbone des repas est au moins divisée par 2 par rapport à un menu gastronomique classique. De plus, Josselin finance un projet de reforestation pour la compensation carbone, en Bretagne.
Côté énergie, tout est fait pour éviter le gaspillage, cuisine basse consommation, réfrigérateurs qui fonctionnent au gaz R290 (réfrigérant naturel), plaques à induction, lave vaisselle qui récupère l’eau…
Le fournisseur d’électricité a été soigneusement choisi afin d’utliser une énergie « verte », fournie par Enercoop.
Pour les déchets alimentaires, c’est à Moulinot que Josselin Marie a fait appel, afin de les collecter et les valoriser en compost ou énergie. Tous les colis arrivent dans des bacs réutilisés, sauf le poisson qui est livré dans des bacs en polystyrène. De ce côté, le restaurant cherche une alternative.
De plus, un système de filtrage Castalie a été mis en place. Ce système permet de filtrer l’eau du robinet et d’en ôter le chlore. Il produit également de l’eau gazeuse, ce qui permet d’éviter les bouteilles en plastique.
Le restaurant est accompagné dans sa démarche environnementale par écotable.
Très sensibilisé à la protection des océans, Josselin Marin s’est engagé aux côtés d’Ethic Ocean en rejoignant le réseau des restaurateurs engagés en juillet 2020. Au restaurant, sont proposés à la carte, en fonction de la saison, du cabillaud d’Islande, de la sardine, du maquereau, maigre, chinchard, merlu, après avoir vérifié leur provenance et leur durabilité. Se fournissant chez Proxi, Josselin Marie privilégie toujours les poissons pêchés à la ligne.
Un des commis de Josselin, Quentin Leroux, lauréat 2ème prix 2019 du concours Olivier Roellinger, y fait un stage dans le cadre de sa formation.
Propos recueillis par Patricia de Figueiredo.
