RESTAURANT LES FLOTS
Grégory Coutanceau est propriétaire du restaurant les Flots à la Rochelle. Après avoir entrepris des études de médecine, il choisit finalement de se tourner vers sa réelle passion : la cuisine. Une cuisine entre terre et mer, inspirée de ses voyages et des produits de son terroir.
La cuisine, une histoire de famille
Grégory Coutanceau grandit dans une famille consacrée à la cuisine et aux expériences culinaires. Son père, Richard Coutanceau, est chef cuisinier et doublement étoilé, et Grégory garde un bon souvenir de son enfance passée dans les cuisines familiales.
Après un baccalauréat scientifique et deux ans de médecine, il choisit de revenir à sa passion et de faire de la cuisine sa profession. Il passe alors un baccalauréat professionnel au lycée hôtelier de la Rochelle, en alternance dans l’établissement dirigé par son père, le vaisseau amiral. Il poursuit sa formation en pâtisserie à l’école Le Nôtre à Paris aux côtés d’Alain Ducasse et de Gaston Lenôtre. Passionné également par les voyages, il effectue tout d’abord un tour de France, puis se rendra aux quatre coins du monde, afin de revenir riche de rencontres et de nouvelles saveurs.
Des établissements pour faire plaisir et créer des moments
Grégory ouvre son premier restaurant les Flots en 1997 sur le vieux port de la Rochelle. En 2004, à la demande de sa clientèle, il propose une activité de traiteur. Il ouvre ensuite le restaurant l’Entracte en 2006 également à la Rochelle, dont les cuisines sont ouvertes et permettent aux clients de découvrir le travail des cuisiniers. En 2012, il créé une école de cuisine et de sommellerie, la classe des gourmets, ouverte à tous. Chaque établissement fonctionne avec la même ligne directrice : « Cuisiner, c’est aimer faire plaisir, et créer des moments ». Ces moments ne sont pas seulement amenés par la cuisine, mais par toute une alchimie de choses telles que la qualité de l’accueil et du service.
Des produits de qualité
Inspiré par ses nombreux voyages, Grégory Coutanceau propose une cuisine multiculturelle, mais laisse également une grande place à une cuisine du terroir basée sur les produits de sa région d’origine : la Charente. Convaincu que la cuisine, c’est avant tout de bons produits, Grégory aime partir lui-même à la rencontre des producteurs. Il travaille avec des vignerons engagés pour une agriculture raisonnée, des ostréiculteurs locaux, des producteurs de volaille et de légumes de la région.
« Si on aime son métier et les bons produits, il est important de se soucier de leur origine et de leurs impacts. Les chefs sont les ambassadeurs des produits de leur territoire, et ils ont de plus la chance d’être de plus en plus médiatisés. C’est à eux de chercher les bons producteurs à proximité et de les mettre à leur tour en lumière ».
Un chef engagé
La RSE (Responsabilité sociale et sociétale des entreprises) et l’environnement font partie des enjeux discutés quotidiennement au sein des établissements de Grégory Coutanceau. Les activités traiteurs sont certifiées ISO 20121, afin d’intégrer le développement durable aux activités évènementielles.
Au restaurant les Flots, la cuisine de la mer valorise les produits du littoral. Le restaurant s’approvisionne avec les produits du jour, selon les arrivages. L’espèce phare cuisinée par le chef est la coquille Saint-Jacques, travaillée juste en carpaccio avec un tartare de champignons. Un régal pour les clients ! Gregory Coutanceau a souhaité s’engager aux côtés de Ethic Ocean afin de s’assurer de la durabilité des produits qu’il propose à sa carte.
« Etant situé les pieds dans l’eau, j’aime rencontrer les pêcheurs qui détiennent des savoirs ancestraux. Il est important de respecter le cycle de la nature et ce que la nature nous offre. Par notre métier, nous nous devons de sensibiliser les consommateurs à l’environnement et à la pêche durable »
