Les Oiseaux, Lille

Sylvain, Florent et Benjamin, trois amis basés à Lille, ont ouvert en 2019 un restaurant engagé : les Oiseaux. Attentifs à la durabilité de leur démarche, ils n’hésitent pas à partir à la rencontre des producteurs pour proposer une cuisine responsable. 

Début du projet

Florent et Sylvain sont deux amis d’enfance. En 2014, après avoir suivi les mêmes études de commerce, ils ouvrent l’Îlot bar, situé dans le centre de Lille. Bar le soir, brasserie le midi, l’établissement propose une cuisine raisonnée à base de produits locaux.

Le projet a du succès et les clients affluent. Florent et Sylvain font la connaissance de Benjamin, alors salarié à l’Îlot bar, avec qui naît quelques années plus tard le projet d’ouvrir un autre établissement.

L’envol des oiseaux

Tandis qu’en 2018 Benjamin part faire le tour du monde, Florent et Sylvain s’attèlent à l’élaboration du projet de restaurant. Ils imaginent le lieu, sillonnent la région à la rencontre des producteurs, commencent les travaux. Benjamin les rejoint et le restaurant les Oiseaux ouvre ses portes en février 2019.

Recevoir, interagir et faire plaisir aux clients tout en proposant une cuisine respectueuse de l’environnement et des ressources, telles sont les motivations et les objectifs des trois amis.

Aux Oiseaux, Sylvain, Florent et Benjamin proposent une cuisine collaborative, le processus de création ne reposant pas seulement sur un chef mais sur toute l’équipe en cuisine, constituée de quatre cuisiniers. Les produits sont locaux et le menu change toutes les deux semaines en s’adaptant au mieux aux saisons.

Des approvisionnements réfléchis et responsables

Sylvain, Florent et Benjamin s’approvisionnent auprès d’une société qui fournit aux restaurateurs de la métropole de Lille des produits bio, locaux (moins de 50 km) et de saison.

La viande est produite dans la région (Hauts-de-France), et dans la mesure du possible, Sylvain la choisit bio. Les boissons proviennent de cavistes à proximité et sont bio et artisanales.

La démarche responsable du restaurant se veut globale par exemple au niveau biodéchets (huiles de friture et compost) qui sont récupérés par l’entreprise Gecco et valorisés, les huiles étant par exemple transformées en biodiesel.

Pour s’approvisionner en produits de la mer, les trois amis s’adressent à leur poissonnier dans les halles de Wazemmes de Lille. Devant la diversité des espèces proposées, Sylvain, Florent et Benjamin ont décidé de faire appel à Ethic Ocean pour s’y retrouver et sélectionner les produits de la mer qui ne sont pas surexploités.

Ils souhaitent également former leurs équipes aux enjeux de préservation des ressources de la mer et faire connaître Ethic Ocean aux autres restaurateurs de Lille.