CASTEL AC’H
David Royer, chef engagé et éco-responsable, est depuis trois ans aux commandes des cuisines du Castel Ac’h, hôtel-restaurant situé à Plouguerneau.
Des expériences enrichissantes en Europe
Dès son enfance, David passe beaucoup de temps en cuisine avec sa grand-mère ; c’est elle qui lui transmet très tôt cette passion.
David souhaite faire de cette passion son métier, il commence sa formation à 15 ans avec un BTH (Brevet de technicien hôtelier) puis un CAP cuisine au lycée hôtelier de Dinard, avant de poursuivre avec un BTS (Brevet de technicien supérieur) à Strasbourg qu’il valide en 1995.
Après une année d’interruption pour son service militaire, il débute véritablement sa carrière de chef en Europe du Nord, tout d’abord au Balmoral Hôtel à Edimbourg (Ecosse), puis à l’Odéon restaurant à Londres et au Close Hotel à Tetbury, toujours au Royaume-Uni.
Le chef rejoint ensuite l’équipe de l’Hôtel Kamp à Helsinki en Finlande, lors de son ouverture en 1999, et y reste durant 4 ans en tant que chef de partie. Il le quittera en 2003 pour travailler au restaurant Bulevardi Kaksi puis à l’Hôtel Radisson en juillet, toujours à Helsinki. Début 2005, il rencontre son épouse et décide de prolonger son séjour en Finlande en exerçant son métier en tant que chef à domicile à partir du mois de mars, en parallèle de son poste de chef au restaurant « La Place » dont il est le copropriétaire. Il ouvre la même année une entreprise d’import-export, l’Epicerie.
A son retour en France, en mars 2009, David Royer s’installe à Rueil-Malmaison et devient conseiller culinaire pour Unilever France ; il contribue notamment au développement des innovations « Knorr moments gourmets ». Il occupera cette fonction durant 2 ans avant de rejoindre en mars 2011 les cuisines de l’Hôtel les Orangeries, premier hôtel « Ecolabel européen Hébergement touristique » de France, situé à Lussac-les-Châteaux.
Chaque année, il se rend en Bretagne lors du festival le château gourmand, au château Kergroadez à Brélès. Ce festival culinaire, qui allie gastronomie et environnement, met tous les ans à l’honneur les chefs bretons, les producteurs et les artisans locaux.
En 2018, David Royer fait la connaissance de Franck Jaclin, propriétaire du Castel Ac’h à Plouguerneau, qui lui propose de le rejoindre. David rejoint ainsi l’équipe de l’hôtel restaurant en tant que chef.
Un chef engagé et éco-responsable
David a toujours été soucieux d’allier cuisine et respect de l’environnement.
Dans son métier, il apprécie particulièrement le contact avec les producteurs. « On ne peut pas aimer notre métier si on ne connaît pas les produits et les producteurs. »
Choisir de bons produits lui permet de faire plaisir aux clients tout en se faisant plaisir à lui-même.
Le Castel Ac’h se fournit auprès d’un maraîcher local qui fait pousser les légumes uniquement pour 5 restaurants du secteur, dont par exemple le Château de sable à Porspoder.
De plus, un potager entretenu par le personnel a vu le jour derrière le restaurant, ce qui permet à l’équipe en cuisine de s’approvisionner directement en herbes aromatiques et fleurs comestibles.
Parmi ses autres engagements, le Castel Ac’h s’emploie à trier les biodéchets et à les composter. Le compost est ainsi utilisé pour le potager, mais aussi redistribué aux clients qui le souhaitent, accompagné d’une graine (à l’initiative de l’association graine d’avenir) qu’ils peuvent replanter chez eux.
Situé en bord de mer, le Castel Ac’h propose des produits de la mer pêchés artisanalement sur les côtes bretonnes. Les poissons phares proposés à la carte sont le lieu jaune (de ligne) et la lotte.
Le chef se renseigne sur les espèces qu’il cuisine et les techniques de pêche qui ont été utilisées.
Et si l’espèce en question est en danger, il s’abstient, comme cela était le cas avec le thon rouge qu’il a supprimé de sa carte il y a 10 ans et qu’il peut à présent proposer à nouveau suite à l’amélioration du stock.
David a rejoint en 2016 l’association L’R Durable, qui promeut la restauration responsable et mobilise les professionnels du secteur.
Il connaît Ethic Ocean depuis plusieurs années et décide de s’engager au sein du réseau des chefs engagés pour la préservation des ressources de la mer lors d’un événement organisé par l’association au lycée hôtelier de Dinard dont il est un ancien élève, en mai 2021. Il a ainsi pu signer la charte Ethic Ocean aux côtés d’Olivier Roellinger, parrain de l’association.
