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L’Alimentation Durable à l’échelle d’un Territoire

Le projet « Assiette Durable » mobilise l’ensemble des acteurs de la restauration (commerciale et collective) sur les enjeux de l’alimentation durable.

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Le contexte

La restauration, collective et commerciale, constitue par ses volumes d’achat, son nombre de convives et son lien avec l’amont de la filière d’approvisionnement, un levier important de changement des modes de productions et de consommation afin de changer les comportements vers des pratiques plus durables.

Le Territoire

Réserve de biosphère de Fontainebleau et du Gâtinais incluant la Ville de Fontainebleau et la Communauté d’Agglomération du Pays de Fontainebleau.

Deux axes

  • Sensibilisation et accompagnement des restaurateurs dans la mise en œuvre d’approvisionnements durables.
  • Réduction du gaspillage alimentaire et valorisation des biodéchets.

Les partenaires

L’Assiette Durable est portée par Ethic Ocean.

Avec le soutien de l’ADEME Ile-de-France.

En partenariat avec :

  • La ville de Fontainebleau,
  • La Communauté d’Agglomération du Pays de Fontainebleau,
  • La Réserve de Biosphère de Fontainebleau et du Gâtinais,
  • La CCI Seine-et-Marne,
  • Le SMICTOM de la région de Fontainebleau.

Pour plus d’informations sur le projet Assiette Durable !

Dernières épreuves européennes de l’édition 2018

Les dernières épreuves de l’édition 2018 du concours Olivier Roellinger, pour la catégorie « Professionnels d’Europe » qui se sont déroulées à FERRANDI Paris le 9 avril dernier.

Après les épreuves pour la catégorie « élèves en formation hôtellerie restauration » qui se sont déroulées dans les différents pays européens :

  • « Etudiants d’Europe du Nord-Est» à Budapest – Hongrie, le 13 mars 2018 ;
  • « Etudiants d’Europe de l’Ouest» à Dinard – France, le 21 mars 2018 ;
  • « Europe du Sud » à Valence – Espagne, le 28 mars 2018.

Les jeunes professionnels européens sélectionnés sur dossier se sont retrouvés à FERRANDI Paris le 9 avril dernier. Les lauréats ont été nommés :

  • Félix BRUN – Chef de partie garde-manger au restaurant Eyckerhof – Belgique.
  • Trevor KLIAMAN – Sous-Chef au Sofitel St James – Londres.
  • Sélim M’NASRI – Sous-Chef Junior au Monte-Carlo Bay Hôtel and Resort dans la Principauté de Monaco – Monaco.

Ils découvriront leur palmarès et recevront leur prix des mains d’Olivier Roellinger à l’occasion de la journée mondiale des océans le 8 juin prochain à l’UNESCO.

Le concours Olivier Roellinger vise à sensibiliser les futures générations de chefs et les jeunes professionnels de la restauration à la fragilité des ressources halieutiques et au rôle qu’ils peuvent jouer au sein de la filière.

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Le concours Olivier Roellinger

L’édition 2018 du concours Olivier Roellinger bat son plein : les épreuves pour la catégorie « élèves en formation hôtellerie restauration » se sont déroulées en Hongrie, en France et en Espagne.

Le concours Olivier Roellinger constitue pour les jeunes cuisiniers, une belle occasion de tester leur savoir-faire à travers une démarche citoyenne dédiée à la préservation des ressources de la mer et au respect de l’environnement.

Des candidats conscients de l’urgence de la préservation des ressources de la mer

Après sélection sur dossier, ils étaient plus de 20 candidats à participer aux épreuves des catégories suivantes :

  • « Etudiants d’Europe du Nord et de l’Est» à Budapest, Hongrie – le 13 mars dernier,
  • « Etudiants d’Europe de l’Ouest» à Dinard, France – le 21 mars 2018,
  • « Europe du Sud » à Valence, Espagne – le 28 mars 2018,

pour réaliser deux recettes, l’une de type gastronomique, l’autre plus familiale, à base de la même espèce de poisson qu’ils ont eux-mêmes choisie.

Devant un jury de professionnels, chaque candidat a ensuite justifié le choix des espèces qu’il a travaillées et les critères de durabilité qu’il a retenus pour son approvisionnement. Certains d’entre eux ont ainsi été directement au contact de pêcheurs la veille des épreuves, d’autres ont pris le temps d’échanger avec des fournisseurs sur la provenance, les techniques de pêche et la taille des poissons.

Allier la technique et l’engagement citoyen

Parmi les espèces de poisson proposées : maquereau, truite, mulet, congre, limande, sandre, anchois…, accompagnés de crépidule, coque, encornet, crabe royal, algue ou bien encore de moule. En deux sessions de 2h30 et 30 minutes, les candidats ont su transformer leur panier en savoureux plats. Chacun a pu allier à sa créativité et ses recherches gustatives des connaissances approfondies sur les enjeux liés aux ressources de la mer. Première expérience d’un concours culinaire pour certains d’entre eux, leur motivation a dépassé leur passion de la cuisine pour s’interroger sur une problématique environnementale et sociétale.

Pour Olivier Roellinger, « Les Chefs de cuisine sont le moteur d’une prise de conscience, celle de l’importance de préserver les ressources de la mer. Cette prise de conscience prend de l’ampleur au sein de cette jeunesse. Ces jeunes cuisiniers contribuent à mobiliser la profession au niveau européen ».

A l’issu de chaque épreuve, les trois premiers prix ont été nommés. Ils découvriront leur palmarès et recevront leur prix des mains d’Olivier Roellinger à l’occasion de la journée mondiale des océans le 8 juin prochain à l’UNESCO, aux côtés des lauréats de la catégorie « jeunes professionnels européens » pour qui les épreuves se dérouleront à FERRANDI Paris le 9 avril prochain.

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Épreuves pratiques




Le concours « Terroir & Pêche durable en Provence »

Hyères, le 28 mars 2018 – Aujourd’hui s’est tenue la déclinaison du concours Olivier Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer à l’échelle méditerranéenne, au Lycée Hôtelier de Hyères sous la présidence de Christophe Pacheco, Chef Meilleur Ouvrier de France de l’hôtel des Embiez.

Le concours « Terroir & Pêche durable en Provence »

Des élèves venant de différents établissements de formation en hôtellerie-restauration du Var ont participé aux épreuves du concours « Terroir et Pêche durable en Provence », organisé au Lycée Hôtelier du Golf Hôtel à Hyères, sous la présidence du Chef Christophe Pacheco.

Un concours sur le thème de la préservation des ressources

Les ressources de la mer se raréfient alors que poissons, mollusques et crustacés ne cessent de séduire de plus en plus de consommateurs.
Cette édition méditerranéenne est une déclinaison du concours européen Olivier Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer cofondée par Ethic Ocean, FERRANDI Paris, le Lycée Hôtelier Yvon Bourges de Dinard et l’association Relais & Châteaux. Cette initiative vise à sensibiliser les futures générations de chefs à la fragilité des ressources halieutiques et au rôle qu’ils peuvent jouer au sein de la filière. Il s’adresse aux élèves ou apprentis ayant moins de 25 ans de la région PACA, suivant une formation dans un centre de formation en hôtellerie restauration.

Les Chefs, des prescripteurs clés au sein de la filière

Véritable lien entre les professionnels de la filière et les consommateurs, les chefs ont un rôle clef à jouer pour la préservation des ressources en choisissant des espèces dont les stocks sont en bon état. Par ailleurs, ils savent mieux que quiconque faire découvrir aux consommateurs des espèces souvent méconnues, ou jugées moins « nobles » que d’autres, mais pourtant tout aussi délicieuses, et dont les stocks ne sont pas fragilisés. L’objectif de ce concours est avant tout de permettre à ces jeunes de s’interroger et de leur faire prendre conscience du rôle qu’ils peuvent jouer dans la préservation des ressources.

Cette édition 2018 associe pour la première fois la cuisine et le service en salle dans le cadre des différentes épreuves proposées. Cinq équipes étaient en compétition et ont été évaluées autour d’un menu mais également autour de la mise en place, du dressage des tables et du service.

Des candidats conscients de l’urgence de la préservation des ressources de la mer

Après sélection sur dossier, ils étaient cinq équipes Cuisine-Salle venues des centres de formation du Var, pour réaliser un menu gastronomique à base de produits de la mer durables et un service en salle.
Devant un jury de professionnels présidé par Christophe Pacheco, chaque candidat a ensuite justifié le choix des espèces qu’il a travaillées et les critères de durabilité retenus pour son approvisionnement. Certains d’entre eux ont ainsi été directement au contact de pêcheurs ou poissonniers, d’autres ont pris le temps d’échanger avec des fournisseurs sur la provenance, les techniques de pêche et la taille des poissons.

Christophe Pacheco, Chef engagé, alliant depuis toujours cuisine et respect des ressources aux Embiez, est heureux d’accompagner ces jeunes dans cette démarche : « Je suis très heureux de parrainer cette initiative à l’échelle de la région. Aux Embiez, nous sommes très concernés par les enjeux de la mer et nous comptons sur ces jeunes pour devenir de vrais ambassadeurs. La durabilité des ressources doit devenir un vrai réflexe pour tous les cuisiniers ».

Laurent Ferry, Professeur de cuisine au Golf Hôtel, a souhaité fédérer son équipe sur ces sujets : « Ce concours régional est très important pour nous. Il permet d’informer les élèves sur les enjeux des ressources de la mer, de créer du lien avec les professionnels de la filière, de concilier le savoir-faire professionnel et le savoir-être citoyen. Il s’inscrit dans la continuité du projet pédagogique que nous menons depuis plus de 5 ans sur ces sujets avec Ethic Ocean et le parc national de Port Cros ».

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Pourquoi arrêter le bar sauvage en période de reproduction ?

Raison n°1 : Biologique

Le bar se regroupe en frayère au large des côtes et plus en profondeur, de janvier à mars dans le golfe de Gascogne, d’avril à juin dans le sud de la mer du Nord et de mars à mai dans les zones intermédiaires. Pendant ces périodes, en raison de ces concentrations, cette espèce est particulièrement ciblée par les pêcheurs.

Raison n°2 : Diversité de techniques de pêche pour une même espèce

Le chalut pélagique était très utilisé jusqu’en 2015 pour pêcher le bar. Cette technique permet de prélever une grande quantité d’individus rapidement, particulièrement en période de reproduction pendant laquelle le bar se regroupe en banc. Ceci a entraîné un effort de pêche important sur la ressource, à une période où elle est particulièrement fragile.
Aujourd’hui, une plus grande diversité de techniques de pêche (ligne, filet, palangre) sont utilisées pour le capturer.
Le chalut pélagique est l’un des modes de capture le plus controversé, en raison de sa grande productivité qui se heurte à la fragilité de la ressource et à la moindre efficience d’autres techniques de pêche. Ce n’est pas tant l’engin qui peut être mis en cause mais l’usage qui en est fait. Il lui est reproché de ne pas préserver la qualité du produit (poisson écrasé dans le fond du chalut), de ne pas tenir compte de la capacité d’absorption du marché et de faire s’effondrer les cours à un niveau nécessitant l’intervention des pouvoirs publics ou de la profession, dans les cas de débarquements de trop grandes quantités. Les chalutiers pélagiques ciblent les espèces vivant en banc tout ou partie de leur vie (sardine, anchois, thon germon), ou pendant leur période de frai (bar, dorade royale, dorade). Ils étaient majoritairement utilisés pour pêcher le bar en saison hivernale pendant sa période de frai jusqu’à l’effondrement du stock Nord européen.

Raison n°3 : Politique, aucun quota établi en Europe

Une réflexion est en cours depuis plusieurs années au sein de la Commission européenne afin d’établir des quotas de pêche pour cette espèce, du fait de son exploitation de plus en plus importante et des baisses importantes de biomasse observées ces dernières années. Mais certains Etats membres, tels que l’Irlande, s’opposent fortement à cette proposition car ils n’obtiendraient pas assez de quotas en raison de leur faible niveau de captures.

Raison n°4 : Plusieurs stocks européens (Nord du 48ème parallèle, Sud du 48ème parallèle, eaux ibériques et Ouest Ecosse)

a) Stock Nord

Depuis 2005, le stock Nord couvrant la mer Celtique, la Manche, la mer d’Irlande et la mer du Nord présente des signes de décroissance de la biomasse reproductive due à une surexploitation intensive dans la zone (effort de pêche deux fois et demi supérieur au niveau optimum).

Alerte scientifique depuis 2014

Le stock Nord est susceptible de continuer à diminuer à court terme en raison d’un recrutement faible de juvéniles dans le stock de reproducteurs ce qui va diminuer les capacités de reproduction du stock dans les années à venir. Les scientifiques recommandent depuis 2014 l’arrêt de la pêche du bar dans cette zone (recommandation qui a été mise en œuvre à partir de 2017 en Europe).

Arrêt européen de pêche du bar en zone Nord

Une mesure d’urgence a été adoptée en janvier 2015 et un plan de gestion mis en place par la Commission européenne en 2016. La pêche au bar a été fermée dans la zone Nord les six premiers mois de l’année 2016 puis toute l’année 2017 (exception faite aux ligneurs : seulement deux mois d’arrêt en février-mars en 2016 et 2017). La pêche récréative se voit également interdite de pêche au bar (seule la pratique du  » pêcher-relâcher  » est autorisée) pour l’année 2018. Sous réserve du respect de ces mesures, les scientifiques estiment qu’il faudra entre 4 et 7 ans pour que le stock se rétablisse.

b) Stock Sud

Dans leur avis 2017 sur le stock Sud (golfe de Gascogne), les scientifiques du CIEM constatent une légère baisse de l’indice de biomasse et une production stable. Ils conseillent une approche de précaution avec une baisse de 10 % des débarquements par rapport à 2016 et 2017.
Mesure qui n’a pas été suivie au niveau européen car l’espèce n’est pas soumise à quota, mais la pêche récréative devient limitée à 3 bars par personne et par jour dans cette zone.

Au niveau français, cette approche de précaution a été mise en œuvre grâce au régime national de gestion créé en novembre 2016 qui instaure un plafond de capture national. Ces nouvelles mesures de gestion fixent des limitations de capture en fonction des métiers et des dates de fermeture de la pêcherie suivant les engins, conformes aux préconisations des scientifiques.
Dans le golfe de Gascogne, les métiers de l’hameçon et du filet dominent désormais les prises de bar. La bolinche ne cible plus le bar, le chalut pélagique représente moins de 10 % des volumes sur l’année et le chalut de fond a encore quelques captures accessoires inévitables.
Les données sur le stock ne sont pas encore assez précises pour assurer que ces mesures de gestion vont préserver le stock sur le long terme.

c) Autres stocks européens

Les données scientifiques font défaut concernant les autres stocks (Ouest Ecosse et côtes ibériques). Les scientifiques recommandent donc de ne pas en augmenter les captures mais aucune mesure de gestion n’existe au niveau européen pour en réguler les prises.

Raison n°5 : Pêche récréative

La pêche récréative est également forte sur cette espèce. Selon les scientifiques du CIEM, pour le stock Nord, 2 000 tonnes de prises commerciales ont été débarquées en 2015 et les prises issues de la pêche récréative sont estimées à 25 % supplémentaires (les prélèvements concernant la pêche récréative sont difficiles à évaluer car non reportés).
Des mesures ont été prises au niveau européen pour diminuer les captures des plaisanciers. Seul le pêcher-relâcher est désormais autorisé en zone Nord où le stock est très affaibli et 3 prises par jour sont autorisées en zone Sud où la biomasse est en baisse. Les quotas par jour imposés à la pêche récréative créent des conflits entre plaisanciers et professionnels car aucun quota européen n’existe à l’heure actuelle pour les professionnels.

Raison n°6 : Taille minimale

En 2015 suite à l’alerte scientifique, la Commission européenne a augmenté la taille minimale de commercialisation à 42 cm en mer du Nord, Manche, mer Celtique et mer d’Irlande.
Cette taille a également été augmentée de 36 à 38 cm dans le Golfe de Gascogne et les eaux ibériques mais reste inférieure à la taille minimale de reproduction de l’espèce (42 cm).

Raison n°7 : Les acteurs de la distribution

Plusieurs chaînes de distribution ont décidé de suspendre la commercialisation de bar sauvage en période de frai (Auchan, Carrefour) ou même toute l’année (Brake).
En raison de la fragilité biologique du bar, il est important de conserver une consommation modérée également en dehors de la période de reproduction.

Pêche électrique

Interdite depuis 1998 par l’Union européenne, la pêche électrique consiste à envoyer de légères décharges dans l’eau afin de faire « sursauter » les poissons enfouis dans le sable. Ils se capturent ainsi plus facilement dans le filet et cela évite de racler les fonds marins avec des engins lourds afin d’aller les débusquer.

En 2007, la pêche électrique a été de nouveau autorisée à titre expérimental en mer du Nord pour les chaluts à perche à hauteur de 5% de la flotte de chaque pays membres. Les Pays-Bas et la Belgique ont ainsi équipé leurs bateaux afin de développer et tester en milieu réel cette méthode de pêche.

Nouvelle réglementation à l’étude

La Commission pêche du Parlement européen réunie afin de faire évoluer cette réglementation à la demande des Pays-Bas, a voté le 21 novembre 2017 en faveur d’un développement de la pêche électrique en Europe proposant d’établir un seuil de 5 % de pêche électrique pour tous les types de pêche, (et non plus seulement pour les chaluts à perche) dans toutes les eaux européennes (et non plus seulement en mer du Nord). De surcroît, au bout de quatre ans, la limite de 5 % pourrait être levée, si des études n’ont pas démontré un effet délétère pour les écosystèmes.

Le texte a été examiné en séance plénière par le Parlement européen le 16 janvier 2018. Les députés ont rejeté totalement cette pratique de pêche (vote de 402 voix favorables contre 232 contre et 40 abstentions) suite à une mobilisation massive des professionnels de la filière et de l’association environnementale Bloom.

La prochaine étape est de confirmer cette interdiction au moment de la réunion du trilogue associant Parlement, Commission et Conseil des ministres. Les négociations seraient suspendues, à la demande du Parlement européen et devraient reprendre en septembre. En signe de protestation, des pêcheurs ont bloqué des ports en juin, pour interpeller les responsables politiques et interdire définitivement cette pratique.

Avantages

Cette technique utilisée pour les poissons enfouis dans les sédiments, telle que la sole, permet, en envoyant de légères décharges électriques, de débusquer les poissons sans avoir à racler le fond des océans. Les chaluts à perche, utilisés majoritairement en mer du Nord, ont en effet un impact environnemental très néfastes sur les fonds marins à l’heure actuelle et l’équipement électrique permet de réduire cet impact.

L’utilisation de cette technique permet également de réduire la consommation de carburant des navires de pêche par deux.

Inconvénients

L’impulsion électrique utilisée dans le milieu marin pourrait avoir des impacts irréversibles sur la faune marine, en particulier sur les juvéniles et larves de poisson.
Elle entraîne également des blessures sur les poissons pêchés.

Les scientifiques des pêches en Europe, siégeant au sein du CIEM (Conseil International pour l’Exploration de la Mer) mettent en avant le principe de précaution et poursuivent leurs travaux pour évaluer l’impact à long terme de la pêche électrique sur les écosystèmes marins. Ils estiment que l’utilisation d’engins de pêche électriques est potentiellement dommageable à l’environnement et nécessite des recherches pour évaluer les impacts sur les espèces ciblées et non ciblées, ainsi que sur l’écosystème associé. Le CIEM recommande de ne pas étendre l’utilisation du chalut à perche électrique en dehors des zones et des pêcheries actuellement autorisées.

Pourquoi se positionner contre la pêche électrique ?

  • L’envoi de charges électriques dans l’eau pourrait avoir des conséquences dramatiques et irréversibles sur l’écosystème.
  • La perte de biodiversité entraînerait une chute des captures de pêche sur le long terme.
  • Par respect du principe de précaution scientifique.
  • Trop d’incertitudes persistent sur les effets de cette technique sur l’environnement.
  • Il faut privilégier les techniques de pêche ayant un impact minimal sur l’environnement (techniques passives).

Concurso Olivier Roellinger, Edición 2018

París, 27 de septiembre de 2017 – El concurso Olivier Roellinger moviliza cada vez más jóvenes chefs europeos para la preservación de los recursos marinos. La edición 2018 abre hoy sus puertas en todos los países europeos, bajo el patrocinio de Nicolas Hulot Ministro de Estado, Ministro de Transición Ecológica y Solidaria de Francia.

El concurso Olivier Roellinger tiene el hecho de reunir a jóvenes chefs y estudiantes del sector de la restauración favorecerá el uso de especies sostenibles y permitirá a los profesionales considerar diversas cuestiones ambientales y sociales tomando conciencia del papel que pueden desempeñar en la preservación de los recursos. A través de esta competencia, los candidatos son llevados a valorar especies sostenibles. El objetivo principal trata de otorgar a los profesionales, la capacidad de considerar las diferentes cuestiones ambientales y sociales que nos afectan actualmente y que sean conscientes del papel que pueden desempeñar en la conservación de los recursos.

Para Olivier Roellinger, Chef de Maison de Bricourt en Cancale y Vice-presidente de la asociación Relais & Châteaux, el mensaje enviado por este concurso es una prioridad: « La gastronomía, el arte de alimentar al otro, debe ahora tener en cuenta la salud de todos, lo que no se puede hacer sin tener en cuenta la salud del planeta. Los cocineros más virtuosos ya están interesados en todas las apuestas de la comida y de la comunidad. Los recursos del mar son uno de los pilares esenciales. Esta competencia única contribuye a una creciente movilización; después de seis años de existencia empezamos a ver los cambios de comportamiento que despierta! ».

Cocina y recursos del mar

Los recursos marinos son cada vez más escasos, mientras que el pescado y el marisco siguen atrayendo cada vez a más consumidores. Así, el concurso Olivier Roellinger tiene como objetivo educar a las futuras generaciones de chefs de cocina y jóvenes profesionales sobre la fragilidad de los recursos pesqueros y el papel que pueden desempeñar en el sector (pesca y acuicultura), que ha sido creado el concurso Olivier Roellinger, cofundado por Ethic Ocean, Ferrandi Paris, el liceo hotelero de Dinard y Relais & Châteaux.

Con este concurso, queda demostrada la magnífica relación entre profesionales de la industria y los consumidores. Los chefs son responsables directos de la preservación de los recursos marinos ya que, por una parte desempeñan un papel clave mediante la elección de especies cuyas poblaciones se encuentren en buenas condiciones y por otra, son ellos quienes pueden ofrecer al consumidor especies generalmente ignoradas o consideradas menos « nobles » pero igualmente deliciosas, y cuyos stocks no son vulnerables.

LAS ETAPAS DE LA COMPETICIÓN

27 de septiembre de 2017
Apertura de las inscripciones

5 de enero de 2018
Cierre de las inscripciones

Enero 2018
Selección de las mejores propuestas en la categoría « profesionales »
Selección de las mejores propuestas en la categoría « estudiantes » para cada una de las cuatro principales regiones europeas.

Marzo – Abril 2018
Pruebas prácticas

8 de junio de 2018
Entrega de premios con motivo del Día Mundial de los Océanos

¿A QUIÉN VA DIRIGIDO EL CONCURSO?
a) Categoría estudiantes y aprendices menores de 25 años, que estén cursando actualmente un Grado de Restauración en una Escuela de Hostelería, en los países europeos.
b) Categoría profesionales menores de 35 años de edad, para los jóvenes jefes de cocina europeos.

EL CALENDARIO DE LAS PRUEBAS
Categoría Estudiantes y aprendices menores de 25

• Europa del Este – 13 de marzo de 2018
Los eventos tendrán lugar en Hungría
(en la escuela de hostelería de Budapest Business School) para los candidatos de los siguientes países: Bulgaria, Croacia, Hungría, Polonia, República Checa, Rumania, Eslovaquia, Eslovenia.

• Europa Occidental – 21 de marzo de 2018
Los eventos tendrán lugar en Francia
(en la escuela de hostelería Yvon Bourges de Dinard) para los candidatos de los siguientes países: Alemania, Austria, Bélgica, Francia, Irlanda, Luxemburgo, Países Bajos, Reino Unido, Suiza.

• Europa del Sur – 27 de marzo de 2018
Los eventos tendrán lugar en España
(en la escuela de hostelería ECOTUR de Valencia) para los candidatos de los siguientes países: Chipre, España, Grecia, Italia, Malta, Portugal.

• Norte de Europa – 5 de abril de 2018
Los eventos tendrán lugar en Suecia (en la escuela de hostelería RyssbyGymnasiet de Ryssby)
para los candidatos de los siguientes países: Dinamarca, Estonia, Finlandia, Islandia, Letonia, Lituania, Noruega, Suecia.

Categoría Profesionales menores de 35 años
• Profesionales – 9 de abril de 2018
Los eventos tendrán lugar en Francia en FERRANDI París, para los candidatos de los siguientes países: Alemania, Austria, Bélgica, Bulgaria, Croacia, Chipre, Dinamarca, España, Estonia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Islandia, Irlanda, Italia, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Bajos, Polonia, Portugal, República Checa, Rumania, Reino Unido, Eslovaquia, Eslovenia, Suecia, Suiza.

LAS PRUEBAS PRÁCTICAS
• Realización de una primera receta « gourmet »
a base de pescado, acompañado de un molusco, crustáceo o alga en 02:30h.
• Una segunda receta « casera » rápida y sencilla que se puede realizar fácilmente por el público en general: el trabajo de la misma especie
de peces que se ofrece en la receta gourmet, disponible de forma que se pueda cocinar
en casa, en 30 minutos.
• Argumentación oral para justificar la elección de las especies seleccionadas y criterios de sostenibilidad.