Chef au restaurant Dessirier (17e arr.), spécialisé dans les produits de la mer.

Olivier Fontaine se forme dans plusieurs établissements avant de rejoindre l’équipe du restaurant Dessirier à Paris, où il contribue à mettre en place une démarche durable avec le chef Yann Lainé.

Formation et intérêt pour les produits de la mer

Intéressé très tôt par la cuisine, dont la passion lui a été transmise par son grand père, Olivier Fontaine débute par un bac professionnel à Eragny, en 1990. A la suite de ce diplôme, il travaile au Royal Monceau à Deauville, puis ouvre l’Auberge de l’Abbaye de Noirlac à bruhere – allichamps.

Arrivé à Paris en 1992, il commence par travailler au Prêt catalan, suivi du Laurent sur les Champs-Elysées, du port l’Alma, de la Tour d’argent durant quatre ans et de la Maison Rostang.

Il passe ensuite quatre ans au bistrot Côté mer. C’est durant cette dernière expérience qu’il commence à s’intéresser plus en profondeur à l’origine des produits de la mer.

Olivier Fontaine pratique la pêche en eau douce et en eau salée durant ses vacances, qu’il passe souvent à Noirmoutier. Il pratique la pêche à pieds, en restant très attentif aux espèces ramassées et à la saison. Il apprécie également pêcher le homard, et la Saint-Jacques en plongée (apnée).

Le restaurant Dessirier

Olivier Fontaine rejoint l’équipe du restaurant Dessirier en 2005 Il est accompagné au quotidien par Yann Lainé, chef cuisinier également, qui supervise les cuisines des restaurants du groupe Rostang.

Le restaurant Dessirier est l’un des 4 établissements appartenant au groupe Rostang. Spécialisé dans les produits de la mer, il est installé sur la place du Maréchal Juin dans le 17e arrondissement.

Le restaurant essait de réduire de plus en plus son impact environnemental, en mettant en place certaines démarches.

En ce qui concerne l’approvisionnement en fruits et légumes, ils sont achetés le plus près possible et en respectant les saisons.

En cuisine, les restes des produits de la mer (arrêtes, tête…) sont retravaillés lorsque cela est possible afin de minimiser les déchets.

Egalement dans l’optique de produire le moins de déchets possible, le restaurant essait de proposer des matières recyclables voire compostables aux clients venus pour la vente à emporter.

L’utilisation de l’électricité et du gaz est contrôlée et réduite au maximum.

Concernant les produits de la mer, ceux proposés à la carte du restaurant sont choisis selon la saison et en évitant les espèces les plus vulnérables.

Olivier et Yann s’approvisionnent essentiellement en France, le long du littoral Atlantique, de la criée de Saint-Gilles (Vendée) jusqu’à la baie de Seine (Normandie). Le plat phare du chef Olivier Fontaine, est le gratin de homard.

Les deux chefs sont engagés depuis longtemps dans une démarche d’approvisionnement durable et ont à cœur de transmettre ces valeurs à toute l’équipe du restaurant, et aux clients. Certaines espèces moins connues et appréciées des consommateurs, telles que le mulet, sont proposées à la carte. Ils ont voulu concrétiser cette démarche en rejoignant le réseau des restaurateurs engagés pour la protection des ressources de la mer. Ils bénéficient ainsi d’un accompagnement dans le choix de leurs produits.