Lycée Golf Hôtel de Hyères, le 27 avril 2016 – Première édition du concours varois pour la préservation des océans, déclinaison provençale du concours européen Olivier Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer.

Le concours « terroir & pêche durable en Provence »

Des élèves venant de différents établissements de formation en hôtellerie-restauration du Var ont participé aujourd’hui aux épreuves du concours organisé au lycée du Golf Hôtel à Hyères, sous la présidence du chef étoilé du Castellet Christophe Bacquié.

Un concours sur le thème de la préservation des ressources

Les ressources de la mer se raréfient alors que poissons, mollusques et crustacés ne cessent de séduire de plus en plus de consommateurs. Initié par le lycée hôtelier du Golf Hôtel de Hyères, ce concours est une déclinaison à l’échelle du département du concours européen Olivier Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer cofondé par SeaWeb Europe, FERRANDI Paris, le Lycée Hôtelier de Dinard et l’association Relais & Châteaux. Ce concours vise à sensibiliser les futures générations de chefs à la fragilité des ressources halieutiques et au rôle qu’ils peuvent jouer au sein de la filière. Il s’adresse aux élèves ou apprentis ayant moins de 25 ans et suivant une formation dans un centre de formation hôtelier. Première édition varoise de ce concours, les ressources provençales et espèces marines méditerranéennes sont aujourd’hui à l’honneur.

Les chefs, des prescripteurs clés au sein de la filière

Véritable lien entre les professionnels de la filière et les consommateurs, les chefs ont un rôle clef à jouer pour la préservation des ressources en choisissant des espèces dont les stocks sont en bon état. Par ailleurs, ils savent mieux que quiconque faire découvrir aux consommateurs des espèces souvent méconnues, ou jugées moins « nobles » que d’autres, mais pourtant tout aussi délicieuses, et dont les stocks ne sont pas fragilisés. L’objectif de ce concours est avant tout de permettre à ces jeunes de s’interroger et de leur faire prendre conscience du rôle qu’ils peuvent jouer dans la préservation des ressources.

Des candidats conscients de l’urgence de la préservation des ressources de la mer

Après sélection sur dossier, ils étaient six candidats venus des centres de formation du lycée hôtelier du Golf Hôtel de Hyères, du lycée hôtelier Anne-Sophie Pic de Toulon, du CFA du Beausset et du CFA de Saint-Maximin pour réaliser une recette gastronomique à base de produits de la mer durables. Devant un jury de chefs présidé par Christophe Bacquié, chaque candidat a ensuite justifié le choix des espèces qu’il a travaillées et les critères de durabilité retenus pour son approvisionnement. Certains d’entre eux ont ainsi été directement au contact de pêcheurs ou poissonniers, d’autres ont pris le temps d’échanger avec des fournisseurs sur la provenance, les techniques de pêche et la taille des poissons.

Allier la technique et l’engagement citoyen

Au total, six recettes ont ainsi été évaluées par un jury particulièrement sensible au bon niveau des candidats. Parmi les espèces de poisson proposées : le turbot, le rouget, le mulet, la dorade royale…, accompagnés d’huîtres, tellines, coques, moules, seiches… En 2h30, les candidats ont su transformer leur panier en savoureux plats. Chacun a pu allier à sa créativité et ses recherches gustatives des connaissances approfondies sur les enjeux liés aux ressources de la mer. Leur motivation a dépassé leur passion de la cuisine pour s’interroger sur une problématique environnementale et sociétale.

Christophe Bacquié, chef engagé, alliant depuis toujours cuisine et respect des ressources, est heureux d’accompagner ces jeunes dans cette démarche : « Ce concours demande déjà une maîtrise complète de la production en cuisine à l’accompagnement du plat auprès du client. Rigueur et efficacité sont de mises et nos candidats, pour qui il s’agit du premier concours, ont su montrer leur intérêt pour défendre à la fois leur technique culinaire mais également leur engagement citoyen pour préserver les ressources de la mer en tant que futur cuisinier ».

Trois lauréats récompensés au lycée du Golf Hôtel

À l’issue des épreuves ont été nommés les trois premiers prix des épreuves de la journée.

1er prix Antoine Valletoux du Lycée hôtelier Golf Hôtel de Hyères,
2ème prix Pierre Llopis du Lycée hôtelier Anne-Sophie Pic de Toulon,
3ème prix Laura Gallas du CFA du Beausset.

Le lauréat 1er prix remporte un repas gastronomique au restaurant du Castellet.